Начинающий кулинар часто теряется, когда приходит в магазин и видит там 10 разных сортов муки. Может возникнуть много вопросов: обязательно ли использовать для тортов кондитерскую муку, чем отличается белая цельнозерновая мука от обычной цельнозерновой и так далее.
Основным различием между разными видами муки является содержание в ней белков. Мука из пшеницы с 10-14% белков называется твёрдой, а мука из пшеницы с 5-10% – мягкой. Одним из белков в муке является глютен, придающий продукту твёрдость. Количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.
Теперь об этом и другом чуть подробнее.
Универсальная мука
Универсальная мука – это мука из смеси разных сортов пшеницы, содержащая 10-12% белков. Она должна быть на любой кухне и может применяться в приготовлении любого теста, в том числе для пирогов, печенья, блинов и пиццы.
Если в рецепте блюда написано просто «мука», скорее всего, имеется в виду как раз универсальная.
Мука для сдобы
В ней самое низкое содержание белков – 5-8% – и, соответственно, меньше глютена. Поэтому она идеально подходит для мягкой выпечки, в том числе тортов, кексов и бисквитов. Мука для сдобы поглощает жидкость лучше, чем универсальная, поэтому выпечка с ней не будет слишком сухой.
Кондитерская мука
По содержанию белков (8-9%) она находится между мукой для сдобы и универсальной. Она пригодится, если нужен баланс между мягкостью и прочностью продукта, и является очевидным выбором при приготовлении пирогов и печенья, также подходит для блинов и хлебных палочек. Такую муку можно сделать самому, смешав универсальную муку и муку для сдобы в пропорции 2:1.
Хлебопекарная мука
Это самая твёрдая мука: в ней 12-14% белков. Она полезна при приготовлении дрожжевого хлеба, потому что высокий процент глютена позволяет хлебу лучше подняться, то есть увеличивает объём батона и придаёт ему приятный хруст. Кроме хлеба, такую муку можно использовать в тесте для пиццы.
Самоподнимающаяся мука (блинная)
Секретные ингредиенты такой муки – это разрыхлитель и соль, добавляемые в муку в процессе размалывания. Её обычно делают из пшеницы с 8-9% белков. Такую муку можно приготовить дома, добавив 1.5 чайных ложки разрыхлителя и 0.25 чайной ложки соли на 1 чашку кондитерской муки. Она подходит для блинов, бисквитов и лепёшек, но из-за наличия дополнительных ингредиентов такой мукой нельзя заменять другую муку, указанную в рецепте.
Цельнозерновая мука
Перед размалыванием ядра пшеницы разделяют на эндосперм, зародыш и отруби. При производстве белой муки используется только эндосперм; при производстве цельнозерновой муки в неё также добавляют зародыш и отруби, причём пропорции могут варьироваться.
В цельнозерновой муке обычно 13-14% белков, но присутствие зародыша и отрубей влияет на способность муки формировать глютен. Из такой муки обычно получается очень плотное тесто, но у неё есть и минус: дополнительные ингредиенты делают её скоропортящейся. Обычно срок годности у цельнозерновой муки – 3 месяца, а у белой – 8 месяцев.
Белая цельнозерновая мука
Не путать с отбелённой мукой. Белую цельнозерновую муку делают из тех же компонентов, что и обычную цельнозерновую, но используют более бледный сорт пшеницы – стекловидную белозёрную. В ней, как и в обычной цельнозерновой, 13-14% белков, но у неё чуть более сладкий вкус за счёт меньшего содержания танина.
Отбелённая мука
Эта мука отбелена не просто временем, как другие, а химическими методами; обычно для этого используются пероксид бензоила или хлор. За счёт процесса искусственного отбеливания она белее, мельче и мягче обычной. Продукты из неё получаются мягче, больше по объёму и ярче по цвету.
Минус этой муки в том, что искусственное отбеливание разрушает некоторые полезные вещества, например, витамин Е, а химикаты для отбеливания могут остаться в конечном продукте в малых дозах. Лучше не использовать эту муку слишком часто.
Безглютеновая мука
Безглютеновую муку делают из таких ингредиентов, как рис, кукуруза, картофель, гречиха, тапиока, сорго или орехи. Иногда в неё добавляют ксантановую смолу для имитации текстуры, ассоциируемой с глютеном.
Такую муку не всегда можно использовать вместо обычной; всё зависит от каждого рецепта в отдельности.
Миндальная мука
Миндальную муку делают, обваривая миндаль в кипятке для снятия кожицы и размалывая его. В такой муке нет глютена, мало углеводов и много жиров и клетчатки. Такую муку можно использовать вместо обычной, но тогда понадобится больше разрыхлителя или пищевой соды для её поднятия, так как её плотность больше, чем у обычной.
Итальянская мука
Также её называют мука-00. Она делается из твёрдых сортов пшеницы и содержит 11-12% белков.
Название «00» она получила из-за мелкой текстуры, позволяющей легко раскатывать тесто из неё до очень маленькой толщины, что делает её идеальным вариантом для макарон, пиццы, лепёшек и крекеров.
Источник: crispy.news
