Возможно, вам приходилось замораживать полностью растаявшее мороженное в надежде придать ему былую форму. Тогда, вероятно, вы и заметили, что повторно замороженное мороженное не только выглядит иначе, но и теряет свой вкус.
Почему это происходит?
Дело в том, что один из основных ингредиентов мороженного – это воздух.
Мороженное – это эмульсия (смесь нескольких несмешиваемых жидкостей) большого количества различных ингредиентов, которая за счет воздуха превращается в пену, а после заморозки образует внутри себя крошечные кристаллы льда.
В состав мороженного почти всегда входят такие ингредиенты, как вода, лед, сахар, молоко, сливки, белок и воздух (да, именно воздух). Этот список часто дополняют различными добавками, ароматизаторами и подсластителями в зависимости от производителя и желаемого вкуса.
Смесь для мороженного замораживается в машине для мороженного. Однако, помимо замораживания, машина одновременно ее взбивает. Во время этого процесса в смесь попадают маленькие пузырьки воздуха.
В среднем по объему мороженное состоит из воздуха на 30-50 процентов. Однако объем воздуха в дешевом мороженом может достигать до 80 процентов от общего.
Именно поэтому воздух – важный ингредиент продукта, так как без него мороженное было бы похоже на кусок заледеневшего жирного молока. Когда мороженое тает, его хрупкая молекулярная структура разрушается, и все микроскопические пузырьки воздуха улетучиваются. Именно поэтому, при повторном замораживании оно выглядит не так, как выглядело до таянья.
Также в процессе производства мороженного смесь охлаждается и одновременно перемешивается. В результате образуется большое количество крошечных кристаллов льда. Однако при заморозке растаявшего мороженного в морозилке процесс происходит без смешивания и намного медленнее, поэтому образуются более крупные кристаллы льда. Именно поэтому размороженный, а затем повторно замороженный продукт заметно отличается от своего первоначального вида.
Источник: popmech.ru
