Кафе и заведения фастфуда ищут способы, как справиться с удорожанием продуктов и не повышать цены. При этом замена продуктов и уменьшение порций, воспринимаются покупателями как обман.
Сеть ресторанов русской кухни «Теремок» готовится пересмотреть цены на свои блюда из-за дорожающих продуктов.
«В конце марта мы на 1–2 руб. будем вынуждены поднять цены», — сообщил основатель «Теремка» Михаил Гончаров.
По его словам, переговоры с ресторанами о повышении цен на продукты поставщики начали еще в декабре.
Рост себестоимости продуктов может через месяц-полтора привести к увеличению цен у всего ресторанного рынка, полагает основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Стоимость блюд увеличится пропорционально росту стоимости продуктов, при этом нет позиций, «на которые бы цена остановилась».
На то, что в последнее время очень серьезно подорожали некоторые категории продуктов, занимающие в продуктовой корзине ресторанов существенное место, указывает и Маргарита Костеева, президент «Росинтер Ресторантс Холдинга» (сети Il Patio, «Планета суши», TGI Fridays).
Какие продукты дорожают
Наиболее подорожавшим продуктом Гончаров называет курицу: цена на нее выросла по сравнению с началом 2020 года на 15%, по сравнению с летом 2020-го — на 40%.
В пресс-службе KFC признают, что закупочная цена куриного мяса для сети увеличилась, но благодаря большим объемам закупок и работе с поставщиками напрямую удорожание было не столь значительным, как в рознице, отмечает представитель KFC.
В феврале 2021 года оптовые цены на курицу у группы «Черкизово», одного из крупных производителей, были на 26% выше, чем годом ранее: 126,2 руб. за 1 кг против 99,9 руб. Кроме курицы подорожала также свинина: оптовая цена полутуши выросла за год на 31%, до 151,5 руб. за 1 кг. О грядущем повышении цен предупреждали в декабре и производители говядины.
Все ли рестораторы готовы повышать цены
KFC, по словам ее представителя, периодически корректирует цены на некоторые позиции в меню, но это связано не только со стоимостью ингредиентов, но и с целым рядом рыночных факторов, в том числе и выводом новых блюд.
«Макдоналдс» в течение всей пандемии не повышал цены и не планирует этого делать, заверил представитель российского офиса компании.
«Росинтер», учитывая общую экономическую ситуацию и снижение покупательной способности населения, продолжает удерживать цены на доковидном уровне и не планирует их изменять. В компании рассчитывают, что в ближайшее время рост цен замедлится и стоимость стратегически важных продуктов вернется к прежнему уровню.
Изменении порции воспринимают как обман
Чтобы сохранить потребительскую активность, рынок общепита сдерживает цены, но делать это сложно, поскольку отрасль и так понесла убытки из-за ограничений во время пандемии. Профессиональные рестораторы, уже давно оптимизировали затраты, «заменять дальше нечего, можно только поднимать [цены]», говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.
Сэкономить на продуктах не получится: это главная ошибка во время предыдущих кризисов. Когда не понимающий ситуации ресторатор пытается купить более дешевые продукты, вкус блюда сразу меняется и посетители это чувствуют.
Точно так же нельзя уменьшить порцию блюда из меню и оставить цену прежней: если название и рецептура не изменились, то потребители воспринимают это как обман. Поэтому рестораны, у которых есть возможность, вводят новые блюда по другой цене, а те, кто не может поменять рецептуру, поднимают цены, добавляет Бухаров.
«Чтобы удержать цены, мы уже вернули на фуд-кортах пластиковые столовые приборы старого образца, на вид менее красивые, чем те, которые мы использовали в 2019 году. Но лучше пусть будет не так красиво, но так же вкусно», — говорит Гончаров.
По этой же причине было решено отказаться от салфеток более высокого качества: «Лучше использовать салфетки поскромнее, но остаться с прежними ценами и прежним качеством блюд».
Источник: rbc.ru
