Специалисты ВНИИПБТ (Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии) разработали технологию получения из топинамбура спирта и дистиллятов для создания алкогольных напитков.
Об этом рассказал заведующий отделом технологии спирта и комплексной переработки сырья центра Михаил Туршатов.
«Топинамбур – недооцененное сырье. Есть несколько производств в России, где его выращивают в надежде на спрос, но потребители пока не оценили его по достоинству. Эти предприятия не загружены, и к нам несколько раз обращались с предложением получать спирт или другие продукты из топинамбура», – отметил специалист.
Ученые определили три перспективных сорта топинамбура для промышленных целей. Это «Интерес», «Скороспелка», «Находка», обладающие высоким содержанием редуцирующих углеводов, продолжительным сроком хранения, высокой урожайностью, правильной формой клубней. Также специалисты разработали для них безотходную технологию переработки.
«В топинамбуре содержится инулин — полисахарид, который можно гидролизовать до фруктозы и сбраживать. В результате получаем либо дистиллят, либо спирт, который используется для производства напитков или на технические нужды. Нерастворимая часть, состоящая на 50% из пищевых волокон, используется как пищевой ингредиент — источник пищевых волокон. Ее можно выделить из топинамбура на различных этапах его переработки в спирт, и в зависимости от стадии отбора получаемые пищевые волокна дополнительно обогащены либо инулином, либо фруктозой либо дрожжевой биомассой, которые могут использоваться для добавления в продукты питания», – рассказал Туршатов.
Продукция, полученная из топинамбура, соответствует требованиям безопасности, но отличается по вкусу и аромату.
«Что касается органолептических свойств, то есть вкуса и аромата, то они, конечно, отличаются. Мы можем получать спирт высокой очистки, и тогда разницу практически невозможно уловить. Однако сейчас набирает обороты сегмент дистиллятов — виски, самогоны и другие напитки. Их аромат имеет пряные, ореховые оттенки», – рассказал Туршатов.
По результатам работы уже готова технология: есть аппаратурная схема, подобрано оборудование и режимы. Технология полностью готова к внедрению. Проект был поддержан грантом РНФ.
Источник: gazeta.ru
