Ученые в ходе экспедиции Арктического плавучего университета (АПУ-2025) собрали на архипелагах Новая Земля и Земля Франца-Иосифа около сотни проб для поиска новых молочнокислых бактерий.
Как рассказала с борта научно-исследовательского судна «Профессор Молчанов» научный сотрудник Национального исследовательского центра «Курчатовский институт» Алла Филимонова арктические молочнокислые бактерии почти не изучены, и штаммы этих микроорганизмов могут стать основой для создания заквасок для отечественной молочной промышленности.
«Около трех лет назад у нашей лаборатории появилась новая задача: создание заквасок для отечественной молочной промышленности. Самое главное в заквасках — это штаммы микроорганизмов и биотехнологические свойства штаммов, которые придают вкусовые качества и все необходимые характеристики продукту, — сказала Филимонова. — Поскольку круг штаммов, с которыми мы работаем, ограничен, мы приняли решение, что стоит поискать их в каких-то биотопах, в каких-то местах, где их никто еще не искал. Там больше вероятность найти что-то интересное. И вот с этой целью мы поехали в Арктику — найти новые молочнокислые штаммы. Мы отобрали большое количество образцов, несколько десятков, наверное, около сотни, в которых точно будут те бактерии, которые мы ищем».
Молочнокислые бактерии живут в разных средах. В первую очередь микробиологи отбирали помет как млекопитающих, так и птиц, в желудочно-кишечном тракте которых таких микроорганизмов много. Кроме того, молочнокислые бактерии имеются в почвах, на растительности, могут быть в воде и даже в снеге на айсберге.
«На всякий случай мы брали и воду, и снег, вдруг эта вода соприкасалась когда-то с тем биотопом, где молочные кислые бактерии жили», — пояснила Алла Филимонова.
При производстве молочнокислых продуктов молочнокислые бактерии нужны для понижения кислотности молока. Этого нужно добиться прежде, чем там размножатся другие микроорганизмы, а они в молоке есть обязательно. Накопление молочной кислоты снижает pH, что обеззараживает молоко и в дальнейшем молочный продукт. При этом молочнокислое брожение должно идти с определенной скоростью.
А еще от штамма зависят внешний и вид и вкусовые качества продукта.
Ученые уже начали работать с пробами, образцы высадили на специальные питательные среды, где уже есть рост. Что это за штаммы, специалисты будут определять уже в лаборатории.
«Мы очень довольны собранными образцами. В лаборатории, в течение месяца примерно, мы выделим культуры, сможем их идентифицировать, и проверим их технологические свойства, — резюмировала Филимонова. — Это точно будут ранее неизвестные штаммы. И, возможно, с совершенно новыми характеристиками».
Источник: tass.ru
