Отношение к безалкогольному вину неоднозначное. Например, принято считать, что безалкогольное вино делают из сока и градусов в нем нет изначально. Однако это не так.
Качественное безалкогольное вино всегда делается из настоящего вина. Существует три способа деалкоголизации. Один способ был придуман раньше, другие появились чуть позже —и все три используются до сих пор. Определить, каким именно способом из вина был убран алкоголь, практически невозможно. Разве что первый метод заметней сказывается на качестве вина, и люди с тонкими органолептическими настройками смогут его отличить от двух других.
Надо понимать, что, конечно же, все три способа действуют на вино довольно грубо. Ведь алкоголь — это некоторый позвоночник, остов, на который крепятся все остальные характеристики вина. Когда из вина устраняется алкоголь, то баланс вкуса сильно меняется. И если благодаря насыщенным сортам винограда удается сохранить аромат вина, то сбалансированность вкуса претерпевает ощутимые изменения. Попробовав это вино, вы почувствуете, что ему чего-то не хватает.
Как правило, для деалкоголизации используют вина, сделанные из конкретных выразительных сортов винограда, аромат которых справится с любыми метаморфозами.
Например, если делают белое вино, то, скорее всего, в ход пускают мускат с очень ярким узнаваемым богатым ароматом, который после деалкоголизации остается узнаваемым, приятным и легко пьющимся. А если красное, то сиру или гренаш — пряные сорта винограда, обладающие интенсивным ароматом, способным пережить эту непростую процедуру.
Вот еще важный нюанс — производитель не обязан указывать на этикетке, каким именно способом из вина был устранен алкоголь. Не пытайтесь эту информацию искать и на нее ориентироваться, а лучше изучите перед покупкой используемые сорта винограда. И да, такое вино не стоит выдерживать.
Вакуумный метод
Первый способ — самый простой, самый дешевый и раньше всех придуманный — это вакуумный метод экстрагирования алкоголя. Вино помещают в безвоздушное пространство и нагревают до 28 градусов. Такой способ позволяет выделить алкоголь довольно быстро — при нагреве в вакууме молекула алкоголя становится легко отделимой и быстро испаряется, достаточно нескольких минут. Но этот метод ощутимо портит качество вина, например, заметно меняется вкусовой баланс и частично теряется аромат.
Вино — это хрупкий продукт, и нагревание причиняет вред его вкусовым характеристикам. Из-за этого недостатка метод нагревания используют при работе с дешевыми винами. И чаще всего такое вино выпускают в Германии — в этих странах есть огромные производства, обрабатывающие разный по качеству виноматериал со всего света.
Обратный осмос
Тут технология иная. Вино при температуре 13 градусов проходит вдоль сложно сконструированной сетчатой мембраны, которая задерживает молекулы этилового спирта. Это долгий процесс, который нужно повторять несколько раз. И где-нибудь после 20-го раза происходит ощутимое изменение молекулярного состава вина. Это самый щадящий способ для вина, но самый сложный и самый дорогой. Зачастую многие производители отказываются от метода холодной фильтрации именно из-за нерентабельности. Несмотря на то что тут вино сохраняет практически все свои характеристики.
Вращающаяся конусная колонна
Это самый распространенный вариант. Не такой технологически сложный, как использование мембран для обратного осмоса, и при этом довольно бережно обращающийся с вином. Промежуточный вариант между вакуумным способом и обратным осмосом.
Вино заливается в большую колонну, высота которой примерно два-три метра, а диаметр — около 50 см. Внутри колонны в безвоздушном пространстве находится вращающийся вал, на который крепятся тарелки двух разных диаметров, сходящиеся к центру. При температуре 26 градусов тарелки вращаются, сверху на них льется вино, снизу из колонны поступает пар. С помощью пара извлекается ароматическая фракция, которая тут же сохраняется в специальной колбе — на время. Грубо говоря, сначала вино лишают запаха.
Затем вино снова подвергают такой же процедуре, но уже при 30 градусах. На этом этапе из вина извлекают спирт: вино, попадая на каждую из этих раскручивающихся тарелок, избавляется от молекул алкоголя.
И затем наступает третий этап, когда в вино возвращают аромат, до этого хранившийся в специальной колбе.
Источник: eda.ru
