На просторечное «макароны» воображение ассоциативно выдает картинку из тарелки только что приготовленных рожков или спагетти. На самом деле вариантов макаронных изделий намного больше.
ГОСТ 31743 — 2017, регламентирующий производство макаронных изделий, дает довольно размытое определение. Макаронные изделия производят из культур как зерновых, так и незерновых. С добавками или без них. Процесс изготовления состоит в смешивании основы с водой, последующем придании формы и сушке.
Макаронные изделия бывают:
В зависимости от формы трубчатые, ленточные, нитевидные и фигурные. Они могут быть короткими или длинными, крупными или мелкими, одинарными или двойными. По способу изготовления резанные, штампованные, прессованные.
Основным сырьем для изготовления макарон служит пшеница, сорта твердые и мягкие.
Макароны из твердой пшеницы
Мука из твердых сортов пшеницы светло кремовая, желтоватая без посторонних оттенков, запахов, без примеси вредителей, мелкого помола, зольность относительно низкая, загрязнение вредителями не допускается. В составе больше клетчатки и клейковины. Такие макароны сохраняют форму, реже развариваются, полезны для здоровья.
Макароны из мягкой пшеницы
Мука из мягкой пшеницы светлая, белая, оттенок кремовый или желтоватый. Более рыхлая. Макароны из такой муки будут развариваться быстрее, хотя все остальные требования сохраняются.
Макароны из мягкой пшеницы общего назначения
Мука желтоватая или с сероватым оттенком. Требования к ней ниже, макароны хуже держат форму, легче развариваются, но более экономны для бюджета.
Макароны с добавками
Чаще добавляют куриные яйца или меланж, это уменьшает срок хранения. Если остальные сорта можно хранить около двух лет, то яичные только год. Помимо яиц в качестве добавок используют сушеные овощи: свекла, морковь, паприка, лук, зелень.
Особые разновидности макарон
В магазинах встречаются макаронные изделия из кукурузной муки и крахмала, рисовой муки, бобов мунг, гречневой муки, макароны с морской капустой.
Источник: sm-news.ru
