Национальные кондитерские изделия Японии такие же особенные как сама страна – это вагаси, название которых, в переводе с японского, означает «десерт Японии».
Практически все традиционные японские рецепты имеют многолетнюю историю. Вагаси – не исключение. Их рождение связывают с эпохой Нара (710-794 г.г.), когда в Японию из Китая проникли технологии обработки риса, которой и стал основой десертов. Такие лакомства использовались в основном во время религиозных ритуалов. Считается, что именно в эпоху Нара сложились каноны классических вагаси – доступных лишь для избранных: их могли позволить себе только обеспеченные японцы.
В XIV-XV веках японское кондитерское искусство претерпело значительные изменения. Рецептов вагаси стало больше из-за начала торговых отношений с Португалией и Испанией, которые стали для Японии источником новых ингредиентов, например, сахара. Ранее сладкий вкус кондитерским изделиям в Японии придавался лишь с помощью фасоли адзуки или сушеных фруктов.
Расцветом искусства приготовления вагаси в Японии называют эпоху Эдо – XVII-XIX века. В этот период вагаси стали частью чайной церемонии и популярным лакомством.
И, наконец, последним этапом развития вагаси стал конец XIX – начало XX века, так называемая, эпоха Мейдзи, во время которой вагаси изменились под влиянием европейской моды. Кстати само слово «вагаси» вошло в лексикон японцев именно в этот период, чтобы отличать настоящие японские сладости от западных десертов.
В чем «сила» вагаси?
Японские сладости по своей природе и исходя из японских вкусовых традиций значительно отличаются от западных кондитерских изделий. Их готовят из рисовой муки, пасты из красных бобов, водорослей агар-агар. Для придания различных вкусов используются травяные чаи, фрукты, каштаны, имбирь.
В них нет животного протеина, масла и молока, кремов, они менее сладкие, часто с характерным приятным запахом, в подавляющем большинстве они мягкие. К тому же они малокалорийны. Основой традиционных вагаси чаще всего является ёкан — старинное японское лакомство из сахара, желатина и пасты из красных бобов. Считается, что впервые его изготовили в 1589 году в Киото.
Есть несколько разновидностей ёкан, каждый со своими особенностями. Так, нэриёкан — мармелад из красной фасоли, который часто подают к зеленому чаю во время чайных церемоний. Его нежная сладость прекрасно сочетается со вкусом чая. Разновидность джема — нэрикири — готовят из белых бобов, в которые при варке добавляют сахар.
Правда, рецептуры современных вагаси постоянно пополняются новыми ингредиентами, а формы отражают уже не только японские традиции.
Эстетика, прежде всего
Для японцев важен не только вкус, но и вид любого продукта, в том числе и сладостей. Любое лакомство должно в первую очередь быть эстетической ценностью, то есть радовать взор, передавать смысл, а уж только потом влиять на вкусовые рецепторы. Вагаси готовятся вручную и отличаются изысканными формами.
В последнее время нэрикири стали делать более густым и придавать форму сосны, бамбука, сливового дерева, изображения этих деревьев у японцев служат символами долголетия и жизнестойкости. Японцы, выбирая в подарок нэрикири, стремятся подобрать форму кондитерского изделия применительно к случаю. Так, нэрикири небольших размеров с подобной символикой обычно раздаются присутствующим на свадебных церемониях, по случаю рождения ребенка и т.п.
Уникальные японские сладости могут показаться европейцу и вовсе несладкими. Сладкий вкус – не главное, считают эстеты-японцы. Десерт – это, прежде всего, красота и польза, а также преданность сложившимся традициям.
Дань традициям
Большое значение для японцев имеют канун весны, праздник Ситигосан, цветение сакуры. Для каждого из них есть свой вагаси, как и для времен года.
Например, весной едят сакура-моти в вишневых листьях, зимой – карамель хигаси, похожую на снег. Вагаси – угощение, которое напоминает японцам о природе своей красотой и неповторимостью, ведь в каждое оригинальное изделие кондитер вкладывает частичку своей души.
Часто их форма и цвет выражает определенное время года. Каждый сезон сладостей делится на три этапа: ожидание, непосредственно сам период времени года, прощание с ним. Сама же сладость может быть в виде популярного цветка или овоща, соответствующего данному периоду, иметь цвет и запах этого времени года, и в ней будут использованы сезонные продукты.
Заграница нам поможет?
Кондитерская промышленность Японии складывалась столетиями, есть отдельные города, которые славятся своими кондитерскими традициями. Один из них – город Мацуэ, административный центр префектуры Симанэ. Туристов-гурманов сюда привлекают местные рестораны, сохраняющие традиции японской кухни, в том числе и кондитерского производства.
В стремлении придать новый импульс развитию предприятий вагаси в регионе Торгово-промышленная палата города Мацуэ и местные предприниматели разработали специальную программу, нацеленную на развитие экспорта вагаси в США и Европу.
Были опрошены проживающие в Симанэ иностранцы. Выяснялось, какие изделия вагаси им нравятся. В конечном итоге из огромного числа разновидностей вагаси отобрали 20 видов для дальнейшей адаптации к вкусам американцев.
Новые продукты, рассчитанные на западного потребителя, в большей степени ориентированы на приверженцев здорового питания. Они более ярки по цветовой гамме и ароматны, их готовят в форме цветов, овощей и фруктов. Среди отобранных для иностранцев вагаси наибольшие надежды возлагаются на мандзю — булочки или пирожки со сладкой фасолевой начинкой. Производители вагаси из Мацуэ надеются на успех своей продукции у иностранцев.
Источник: bac-forum.ru
