Стейки с имитацией вкуса настоящего мяса от искусственного интеллекта, ломтики свежего пахучего хлеба из порошка и воды, пицца или курица-гриль из таблетки. Все эти необычные блюда нам показывали в фантастических блокбастерах о будущем и многие из них уже доступны человечеству.
Как еда будущего из кино проникает в нашу жизнь, объясняет управляющий партнер венчурного фонда Fuel for Growth Андрей Зюзин.
Еда из насекомых
Фильм и еда: «Сквозь снег», протеиновые пластины
В фильме «Сквозь снег», посвященном полному оледенению Земли, жизнь людей сохраняется только в огромном постоянно движущемся поезде. В хвостовых вагонах едут бедняки, которые питаются протеиновыми пластинами из насекомых.
Фильм и еда: «Бегущий по лезвию», ферма для разведения червей
В фильме показаны гигантские фермы для выращивания червей, управляемые сложными компьютерными системами.
Современный аналог продукта: протеиновые батончики из насекомых.
Сейчас для производства белка на субстрате различных отходов выращивают личинок насекомых, затем их перерабатывают. Этим занимается большое количество стартапов в мире. Французская компания Ÿnsect производит белок из личинок жуков и в 2020 году привлекла $204 млн инвестиций. Добавки из белка насекомых используются как корм в рыбных хозяйствах, для производства кормов для животных и как удобрение в растениеводстве.
Для широкого использования белка из насекомых в пищевой промышленности для человека в мире пока нет регуляторной базы. При этом растет не только население Земли, но и потребление белка. В странах Евросоюза сертификация белка из насекомых как продукта питания человека станет возможна уже к середине 2020-х годов. Первые шаги в этом направлении уже начались: в январе 2021 года агентство ЕС по безопасности пищевых продуктов сочло желтого мучного червя безопасным для употребления в пищу человеком.
Фильм и еда: «Матрица», белковый концентрат
В одной из сцен фильма герои-партизаны едят из глубоких мисок что-то вроде каши. Герои рассуждают между собой, на что эта еда похожа по вкусу: на яйца всмятку, кашу или лягушачьи лапки. На самом деле это многоклеточный белок с добавлением витаминов и аминокислот — белковый концентрат.
Современный аналог: порошковые продукты для комплексного питания.
В продаже уже есть Soylent — порошковая смесь белка, жиров и микронутриентов. На его основе создают напитки и батончики. Полностью заменить любую другую пищу такими продуктами нельзя, так как в них практически нет пищевых волокон. Кроме того, исследования показывают, что постоянное употребление таких продуктов приводит к недостатку эмоций от процесса поедания, вида пищи, текстуры и запаха.
Традиционное мясо уже проигрывает по пользе для организма человека белковым добавкам из насекомых. Также белковые ингредиенты способны заменять лекарства. В национальных кухнях Азии (Китай, Таиланд, Индия, Япония, Камбоджа), Африки (Камерун, Демократическая республика Конго, Гана, Ботсвана, Уганда) и Северной Америки (Мексика) пища из насекомых давно распространена.
Сейчас человечество начало выращивать насекомых в промышленных условиях, питательных средах и на органических отходах. До 2025 года этот рынок будет прибавлять по 37,5% в год, говорится в исследовании состояния и трендов мирового FoodTech-рынка группы компаний ЭФКО, Московской биржи и J’son&Partners Consulting. Ключевыми драйверами роста станут рынки Европы и Латинской Америки.
Лиофилизация
Фильм и еда: «Назад в будущее — 2», мини-пицца
Во второй части фильма «Назад в будущее» мама Марти МакФлая кладет в печь пиццу из упаковки размером с ее ладонь и произносит «Гидратировать до уровня четыре». Через несколько секунд она достает из печи большую и горячую пиццу для всей семьи.
Фильм и еда: «Пятый элемент», гидратированная курица-гриль
В эпизоде изучения истории человечества за последние 5 000 лет героиня фильма Лилу на несколько секунд кладет в микроволновую печь таблетку, а достает оттуда огромную и горячую курицу.
Современный аналог: блюда для туристов.
В основе таких продуктов может лежать технология лиофилизации — удаления влаги с сохранением структуры ингредиентов. Она полностью воссоздается после добавления воды. Компании Lyofood и Mountainhouse выпускают готовые лиофилизированные блюда вроде гарнира с мясом. Перед употреблением нужно просто добавить кипяток. Такие продукты отличаются долгим сроком хранения, поэтому их часто используют туристы.
На данный момент технологии не позволяют добиться многократного увеличения или уменьшения объемов продуктов. А блюда насыщают водой с помощью добавления в продукт простого кипятка или замачивая его в воде. Для пиццы такие методы не подходят. С развитием технологий в такие продукты, возможно, будут добавлять гигроскопичные ингредиенты (именно они значительно увеличиваются в объеме при добавлении воды). Вероятно, пиццу из «Назад в будущее» станет возможно приготовить в реальности через 10–15 лет.
Растительное мясо
Фильм и еда: «Звездные войны», вегмясо
Мобильные сухпайки штурмовиков из вселенной «Звездных войн» включали вегмясо — спрессованную смесь питательных овощей с добавлением почти всех витаминов. Также в фильмах можно увидеть порошок, за несколько секунд превращающийся в кусок хлеба после взаимодействия с водой.
Современный аналог: растительное и клеточное мясо.
Сегодня растительное мясо изготавливают на основе текстурированного белка, перед употреблением его нужно приготовить, как и обычное мясо. Такой растительный продукт можно хранить только в замороженном виде. Аналогов хлебу из горстки порошка пока не существует. В составе такого продукта, предположительно, должны быть гигроскопичные ингредиенты, которые значительно увеличатся в объеме при добавлении воды; ингредиенты, которые сформируют пористую структуру хлеба, и вкусо-ароматическая композиция, которая воссоздаст его вкус и запах. Некие аналоги еды штурмовиков сегодня существуют в армейских сухпайках: например, в вегетарианских наборах армии США есть овощные крекеры.
Стартапы Beyond Meat и Impossible Foods сумели привлечь потребителей США к растительному мясу. Особенно такая продукция стала актуальна во время распространения пандемии коронавируса, когда из-за болезни рабочих были закрыты крупные мясные производства. Российские ресторанные сети также уже добавили растительное мясо в свое меню.
Осенью 2020 года в проекте акционеров ЭФКО «Еда будущего» появился первый аналогичный продукт — хайбургер (от англ. Healthy Innovations – «здоровые инновации»). Чаще им интересуются люди, которые хотят уменьшить потребление животного белка. Исходя из маркетинговых исследований, компания планировала производить 28 000 тонн растительного мяса к концу 2021 года и 40 000 тонн к 2022 году. Предполагается, что продукты компании займут менее, чем 0,5% рынка мясной продукции. В начале 2021 года хайбургер появился в сетевых магазинах.
Теплицы в мегаполисах
Фильм и еда: «Марсианин», выращивание картофеля
Герой киноленты инженер и биолог Марк Уотни сумел получить урожай картофеля на Марсе. Фактически речь в кино идет об обычном культивировании овощей, у человечества уже есть более серьезные технологии.
Современный аналог: вертикальная ферма
Многоярусная теплица — основа концепции современных вертикальных ферм. Овощи и зелень с коротким вегетационным циклом в них выращивают с использованием гидропонной или аэропонной технологий. В таких теплицах можно культивировать салаты, пряности, ягоды, цветы.
Ряд компаний производит готовые комплексы вертикальных теплиц: американская Urban Crop Solutions, уральская AgroTechFarm. Grow Pod выпускает субстраты с добавлением важнейших ингредиентов для выращивания культур. Российская компания iFarm создала платформу iFarm Growtune для управления теплицей: регулирования влажности, температуры, уровня света и углекислого газа.
Виртуальная реальность и ароматический диффузор
Фильм и еда: «Матрица», стейк от виртуальной реальности
В одной из сцен культового фильма 1999 года герой Сайфер Рейган пробует стейк и говорит, что понимает: он не настоящий. «И когда я положу его в рот, вкус внушит мне Матрица, — добавляет он. — Знаете, что я решил за те 10 лет, что свободен? Счастье в неведении». Сцена со стейком резко контрастирует с эпизодом, в котором партизаны едят кашеообразную белковую баланду.
Современный аналог: в разработке.
Воспроизвести сцену со стейком из «Матрицы» возможно: потенциальное развитие технологий стимулирования зон коры головного мозга может создать симуляцию вкусовых ощущений. А технологий VR — визуализацию аппетитной еды при употреблении питательного концентрата. В этом направлении уже работает американский стартап Project Nourished. Для воссоздания ощущения поедания вкусной еды разработчики используют VR-гарнитуру, ароматический диффузор (устройство, имитирующее жевательные звуки, передающиеся ото рта жующего к барабанным перепонкам), гироскопическую посуду и безвкусную еду, напечатанную на 3D-принтере. Развитие суммы этих технологий позволит, например, диабетикам есть «все», что они хотят — для сохранения хорошего настроения.
Источник: hightech.fm
