Семена рапса и подсолнуха – два из самых популярных видов сырья для растительных масел. Как производят эти масла и в чём вред и польза каждого из них?
Производство масла состоит из 8 этапов:
1. Очистка семян. Собранные семена рапса или подсолнуха пропускают через решётки, камнеотделители и магниты, чтобы удалить частички металла и других примесей. Затем семена очищают от шелухи.
2. Размол семян. Очищенные семена размалывают в муку грубого помола, из которой и будут выжимать масло. С помощью молотковых дробилок или рифлёных валиков муке придают нужную форму. Затем её нагревают. Этот нагрев необходим для следующего этапа.
3. Отжим. Нагретую муку помещают в резервуар с винтовым прессом, который подвергает её высокому давлению в четыре этапа, постепенно повышая его: 60 кПа, 95 кПа, 206 кПа и 850 кПа. Этот пресс выдавливает из муки масло, которое вытекает через отверстия в резервуаре.
4. Экстракция дополнительного масла. Выжатую муку, которая называется жмых, обрабатывают летучими углеводородными растворителями, чтобы получить ещё больше масла. Чаще всего в качестве растворителя используется гексан, который вступает со жмыхом в реакцию, приводящую к выделению остаточного масла. После реакции растворитель отфильтровывается из масла.
5. Устранение следов растворителя. Фильтрация устраняет из масла 90% растворителя, и его можно использовать снова. Оставшиеся 10% отделяют от масла с помощью отгонной колонны, в которой масло варят на пару; такая обработка испаряет растворитель, и его можно собрать после конденсации.
6. Рафинация масла. Если масло должно быть рафинированным, то есть очищенным от запаха и горького вкуса, его нагревают до 40-85оС, затем смешивают с карбонатом натрия или гидроксидом натрия и снова нагревают, на этот раз до температуры 85-95оС. Такая обработка убирает из масла большую часть смол; осадок, получившийся в результате реакции, отделяют с помощью центрифуги.
7. Фильтрация масла. Если масло будет предназначено для жарки, его дополнительно фильтруют с помощью активированного угля или глины, чтобы убрать пигменты. Если же масло будет предназначено для салатов, его быстро охлаждают, а затем фильтруют, чтобы оно не застыло при хранении в холодильнике.
8. Дезодорация масла. Масло обрабатывают паром в вакуумной камере при температурах 225-250оС, чтобы испарить летучие вещества, отвечающие за запах и вкус. В масло добавляют 1% лимонной кислоты, чтобы деактивировать остаточные частицы металлов и предотвратить окисление масла, то есть увеличить его срок годности.
Некоторые мелкие предприятия занимаются только отжимом масла и пропускают обработку гексаном (этап 5). В таком масле больше жиров, чем в обычном.
При производстве нерафинированного масла пропускают этапы 6 и 8. Нерафинированное масло сохраняет полезные вещества (в том числе фосфолипиды, полифенолы и фитостеролы), цвет, запах и вкус. Можно сказать, что оно полезнее рафинированного, но обладает важным минусом: оно гораздо менее термоустойчиво и поэтому не подходит для жарки.
Побочным продуктом производства растительного масла является жмых. Обычно его используют как дешёвое удобрение или корм для животных (крупного рогатого скота, свиней, домашних птиц).
Теперь поговорим о том, какая разница в составах рафинированного подсолнечного и рапсового масла.
Жировой состав
И подсолнечное, и рапсовое масло – это в первую очередь источники жиров. Жиры в определённом количестве необходимы, потому что дают энергию и помогают усваивать витамины.
Оба масла являются источником ненасыщенных жиров, которые снижают уровень холестерина. У рапсового масла жировой состав чуть полезнее: вредных насыщенных жиров в нём 7.4%, а в подсолнечном – 10%.
Калорий в подсолнечном и рапсовом масле поровну: 884 на 100 г. Разумеется, оба масла, как и другие высококалорийные продукты, хороши в меру.
Температурная стабильность
У каждого масла для жарки есть такой параметр, как температура дымообразования. При такой температуре масло начинает дымиться, что делает продукт вреднее, поскольку в его составе появляется больше свободных радикалов.
Температура дымообразования у подсолнечного масла выше, чем у рапсового, поэтому для жарки лучше использовать его. Также подсолнечное масло можно использовать во фритюре, но такой метод обжарки в принципе считается вредным.
Витамины
Растительное масло – продукт максимальной обработки, которая сводит на нет почти все полезные свойства сырья. Поэтому минералов в подсолнечном и рапсовом масле нет, а из витаминов присутствуют только В4, Е и К.
100 г подсолнечного масла содержат 183% рекомендуемой ежедневной нормы витамина Е и 4% РЕН витамина К. В рапсовом масле соотношение витаминов другое: Е – 78% РЕН, К – 59% РЕН.
Холин, он же витамин В4, присутствует в обоих маслах в очень малом количестве – 0.2 мг на 100 г.
Вердикт
Какое же масло полезнее? Это зависит от способа применения. Состав рапсового масла чуть полезнее, чем у подсолнечного: в нём меньше насыщенных жиров и более сбалансированное соотношение витаминов. Но если вам нужно масло для жарки, то лучше выбрать подсолнечное, поскольку оно при высоких температурах выделяет меньше вредных веществ.
Источник: crispy.news
