Среди алкогольных напитков набирает популярность джин, продажи которого растут во всём мире. В чём его принципиальное отличие от других крепких напитков?
Принято считать, что и джин, и тоник были разработаны в Великобритании в XIX веке, чтобы сделать хинин (лекарство от малярии) более приятным на вкус. Сочетание джина и тоника и сейчас остаётся самым популярным способом пить джин, но ещё его пьют со льдом (как виски) и включают в состав коктейлей.
Производство джина состоит из двух этапов. На первом этапе делают нейтральную алкогольную основу, а на втором – добавляют ей вкус путём повторного перегона с растительными ингредиентами (семена, фрукты, ягоды, травы, специи), которые обычно называют собирательным словом «растения».
Сырьё
Для производства нейтральной основы раньше перегоняли брагу. Первый перегон даёт слабоалкогольный напиток, напоминающий вино, но чем больше раз его перегоняют, тем крепче и чище становится напиток.
Сейчас в качестве основы всё чаще используется концентрированный этанол, как правило – полученный путём перегона злаков, винограда или патоки. Годится и спирт, являющийся побочным продуктом рафинации сахара. Большинство производителей джина закупают алкогольную основу, а не делают её сами.
Что касается растений, одним из них обязательно должен быть можжевельник, который и даст основной вкус джина. Также могут использоваться: кориандр, апельсиновые и лимонные шкурки, цветки жасмина, зелёный чай, корица, корень дягиля, черника, перец, гибискус, кардамон, боярышник и другие ингредиенты. У каждого производителя джина – свой состав и свои пропорции, причём если состав подлежит маркировке, то пропорции обычно являются коммерческой тайной.
Вкусы растений добавляются в напиток опять же с помощью перегона. Это делается одним из двух способов:
Способ 1. Вымачивание
Смесь можжевельника и других растений вымачивают в алкогольной основе, которую предварительно разбавили водой (так что её крепость примерно равна 50%). Одни производители вымачивают растения в течение 2 суток перед перегоном, другие же считают, что перегонять нужно немедленно. Кто прав – сказать трудно, но в обоих случаях перегон даёт крепкий напиток, насыщенный вкусом и запахом трав. Иногда его приходится разбавлять водой, чтобы он не был слишком крепким.
Способ 2. Выпаривание
При этом методе смесь растений вообще не контактирует с алкогольной основой. Их кладут в корзины, находящиеся внутри перегонных аппаратов, и варят, создавая пар, пропитанный их запахом. Именно этот пар, когда он конденсируется, смешивают с алкогольной основой и опять же добавляют воду, чтобы напиток не был слишком крепким.
Но это – два традиционных способа производства джина. Современные производители на них не останавливаются…
Способ 3. Комбинированный
Как известно, 3=1+2. Этот метод является сочетанием первых двух: часть растений вымачивается внутри алкогольной основы, а часть – выпаривается, после чего в напиток добавляют конденсат пара.
Способ 4. Вакуумный перегон
Этот способ похож на вымачивание, но, как понятно по названию, на этот раз напиток перегоняют в вакууме, чтобы снизить температуру кипения этанола. Преимущество такого метода в том, что он даёт более приятный на вкус джин, потому что растения нагреваются слабее и теряют меньше вкуса.
Способ 5. Раздельный перегон растений
Такой вариант вымачивания – один из самых новомодных. Каждое растение заваривается и перегоняется отдельно, а конечный продукт получают путём смешивания дистиллятов. Сторонники этого метода утверждают, что он даёт лучший контроль. Консерваторы же говорят, что такой джин хуже традиционного, потому что растительные масла, выделяемые при варке, не взаимодействуют друг с другом.
Способ 6. Производство джина в большом количестве
Допустим, вы знаете, какие пропорции ингредиентов нужны для вашего джина, и решаете умножить эти пропорции на 2 или ещё большее число. При таком перегоне используются те же соотношения ингредиентов, что и при обычном, но в больших количествах. Полученный растительный суперконцентрат ослабляется до концентрации, указанной в рецепте, путём разбавления алкогольной основой.
При таком производстве получают сразу несколько партий джина. Так, двойной суперконцентрат даёт вдвое больше джина, чем было бы при «одинарном» соотношении ингредиентов. Преимущество в том, что снижается неточность производства: у всех партий, произведённых одновременно, пропорции ингредиентов будут одни и те же. Крупные компании, продающие джин во всём мире, делают его именно таким способом.
Выдержка джина
Иногда джин выдерживают в бочках, как виски или бренди, чтобы усилить вкус определённых специй (в том числе кориандра и можжевельника), но в течение очень короткого времени – 2-3 месяцев. Большинство производителей вообще не выдерживает джин. Причин две.
Во-первых, из-за того, что молекулы разных растений обладают разной степенью летучести, некоторые экстракты (например, жасмина и зелёного чая) испаряются сквозь бочку, и их добавление вообще теряет смысл. Во-вторых, джин, который держали в бочке больше 6 месяцев, приобретает слишком сухой и «деревянный» вкус.
Производители
Самые известные бренды джина в мире – британские Gordon’s, Bombay Sapphire, Beefeater, Booth’s, Gilbey’s и Plymouth, американский Seagram’s Extra, голландские Van Wees и Zuidam.
Производят джин и в России. Наиболее известны Barrister компании «Ладога», Sherlock компании «Шуйская водка» и Green Baboon компании «Синергия».
