Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разрабатывают рецептуры мягких сортов сыра, в том числе предназначенных для диетического питания в санаториях Кавказских Минеральных Вод.
Попытки отечественных предприятий наладить производство новых сортов мягких сыров, включающих в рецептуры необходимые белковые ингредиенты, наталкиваются на слабое собственное обеспечение научно-исследовательским оборудованием. Ученые СКФУ в течение двух лет разработают технологию получения мягких сортов сыра с использованием казеиновых фракций натурального молока различных пород коров, представленных в хозяйствах региона.
Данное исследование группа ученых проводит в рамках гранта Российского научного фонда (РНФ). Проект имеет две значимые цели: формирование информационной базы о сыропригодности молока наиболее распространенных пород коров в Ставропольском крае и разработку рецептур мягких сыров с заданными функциональными свойствами.
– Ученые СКФУ разрабатывают линейку продуктов здорового питания, в том числе мясные, молочные продукты и хлебобулочные изделия. Проекты ориентированы прежде всего на возможности региональных агропроизводителей с тем, чтобы созданные инновационные технологии могли использоваться в хозяйствах макрорегиона и доходить до прилавков магазинов. Реализуемый проект также направлен на создание продуктов лечебного питания, что особенно важно для санаториев КМВ, – подчеркнул ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.
Получены первые исходные данные о сыропригодности молока коров, получаемых в нескольких крупных сельхозпредприятиях и фермерских хозяйствах Шпаковского, Александровского и Кочубеевского районов. Запланированы исследования сырья и из других хозяйств, а также разработка методики фракционирования натурального молока и создание наиболее эффективной технологии производства мягких сыров.
Руководит работой над проектом кандидат технических наук Дмитрий Мамай, научный консультант – доктор технических наук Сергей Бабёнышев.
– Научно-практический результат реализации проекта заключается в формировании нового подхода к организации технологических процессов переработки натурального молочного сырья на основе применения самых современных достижений в области его мембранного фракционирования. При этом мы ориентируемся на сырье, производимое в хозяйствах Ставропольского края. В следующем году приступаем к разработке новых рецептур мягких сыров с учетом трендов в науке на глубокую переработку молока, – рассказал Дмитрий Мамай, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ.
Результаты исследований изложены в материалах IX Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Фундаментальные и прикладные аспекты», которая проходила на базе СКФУ в ноябре 2024 года.
Источник: ncfu.ru
