Исследователи из Университета Саламанки (Испания) предложили использовать зародыши зерна пшеницы, которые считаются побочным продуктом зерновой промышленности, для получения постных колбасных продуктов.
Производители часто удаляют зародыши пшеницы и отруби во время обработки, поскольку они содержат масла, которые прогоркнут и сократят срок годности продукта.
Вместе с тем, зародыши пшеницы, которые считаются побочным продуктом зерновой промышленности, содержат высокий уровень белка, клетчатки, витаминов группы В, минералов и других функциональных микрокомпонентов. Однако до сих пор им было найдено мало применений в мясной промышленности, несмотря на растущий интерес к замене мяса растительными белками.
«Мы рассмотрели использование зародышей пшеницы для производства нежирных колбас и сосисок. Было подготовлено пять различных рецептур: контрольная со свининой и следующие четыре для достижения 25%, 50%, 75% и 100% замены постного мяса зародышами пшеницы. Затем были проанализированы проксимальный состав, цвет, текстура, характеристика эмульсии, профиль жирных кислот, окисление жира и потребительское признание», – рассказывают авторы работы из Университет Саламанки.
Результаты показали, что включение зародышей пшеницы улучшило стабильность эмульсии, значительно уменьшив общую экспрессируемую жидкость и разделение желе/жира, хотя и увеличило силу обратной экструзии.
Что касается конечного продукта, то постепенное замещение мяса зародышами привело к значительному увеличению углеводов, в частности клетчатки и золы, а также к значительному снижению влажности и общего жира.
Колбасы и сосиски, приготовленные с зародышами, были темнее и эластичнее, а также тверже, жевательнее и тягучее. Аналогичным образом, замещение зародышами пшеницы улучшило качество липидного профиля, показав более высокие уровни, но снизило приемлемость для замен > 25%. Когда замена мяса была проведена до 25%, разницы, по словам дегустаторов, между контрольными натуральными мясными продуктами и пшеничными не было.
Источник: agroxxi.ru
