Исследователи-биотехнологи из Лундского университета в Швеции экспериментировали с обработкой свежих водорослей молочнокислыми бактериями (ферментацией).
Сушеные водоросли, которые сегодня продаются как еда, часто воспринимаются как имеющие слишком «рыбный» вкус. При ферментации вкус становится мягче, не жертвуя при этом характерным вкусом умами.
Еще два преимущества ферментации морских водорослей заключаются в том, что она позволяет избежать энергоемкого процесса сушки, а также в том, что молочнокислые бактерии, которые растут во время ферментации, как было доказано, снижают содержание вредных тяжелых металлов.
Другими словами, это вкуснее, полезнее и экологичнее. Независимо от способа приготовления, морские водоросли полезны для здоровья и потенциально полезны для окружающей среды. Полезны, потому что содержат богатый источник ценных питательных веществ. Экологичны, потому что в море есть большие площади для выращивания, которые не занимают места на суше.
«Морские водоросли могут помочь очистить Балтийское море и другие океаны, поскольку они используют углекислый газ, присутствующий в морской воде. Они также поглощают азот и фосфор, и поэтому не нуждаются ни в удобрениях, ни в поливе», – говорит Ева Нордберг Карлссон, профессор биотехнологии в Лундском университете и руководитель исследовательской группы.
В лаборатории университета есть копия нашего кишечника, известная как кишечный симулятор. Пища остается там от 24 до 70 часов, что соответствует времени, необходимому для прохождения пищи через пищеварительную систему.
Те же бурые водоросли, которые использовались при ферментации, были пропущены через кишечный симулятор. Анализ «фекалий» показывает, что как ферментированные, так и неферментированные водоросли стимулируют рост полезных кишечных бактерий. Кроме того, высвобождаются полезные короткоцепочечные жирные кислоты.
Ферментация помогает сохранить водоросли, снижая значение pH до уровня ниже 4,3, что предотвращает рост нежелательных бактерий.
Вкус оценивала группа из 20 человек. Все они дали ферментированным водорослям более высокую оценку по сравнению с сушеными или свежими водорослями.
Для дальнейшего улучшения вкусовых ощущений ферментированные водоросли смешивали с плодами африканского баобаба, которые еще называют «обезьянний хлеб», и они имеют вкус, напоминающий грушу с ванилью. Эта смесь получила наивысшие оценки дегустационной группы.
«Если все пойдет по плану, через несколько лет вы сможете купить в магазинах смесь водорослей и плодов баобаба», – говорит Нордберг Карлссон.
Еще одной проблемой, с которой сталкиваются морские водоросли как источник пищи, является обеспечение того, чтобы они не содержали тяжелых металлов (кадмия, свинца, ртути и мышьяка) или йода в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья.
«Наши исследования показывают, что молочнокислые бактерии фактически снижают содержание этих веществ, так что водоросли соответствуют требованиям Шведского продовольственного агентства», – отмечает Нордберг Карлссон.
Водоросли прочно зарекомендовали себя как основной источник пищи в Азии, но в Европе они стали популярны только в последние годы. По словам ученого, исследования в этой области сейчас значительно расширяются.
Источник: agroxxi.ru
