В последнее время в России набирает популярность соджу, корейский напиток со средним содержанием алкоголя и нейтральным вкусом. Сегодня мы расскажем, что нужно о нём знать.
История
Соджу впервые сделали в XIII веке, во время вторжения в Корею монголов. Именно они завезли в эту страну технологию перегона (или дистилляции) напитков, которую, в свою очередь, получили от арабов и персов (так что соджу можно считать международным изобретением). Само слово «соджу» дословно переводится с корейского как «сгоревший напиток». Название является отсылкой к высоким температурам обработки.
Массовое производство соджу началось при власти Хубилая, внука Чингисхана, на его продовольственной базе в Андоне. С развитием торговли корейцы стали совершенствовать технологию перегона и развивать собственное производство соджу, используя наиболее доступный в стране злак – рис.
На этом история не заканчивается. В 1965 году в Корее был дефицит риса, и правительство запретило его применение в производстве соджу. Алкогольным компаниям пришлось импровизировать. Главными альтернативами стали тапиока и батат. В 1999 году запрет был снят, но альтернативные варианты соджу популярны до сих пор.
Как делают соджу?
Основным ингредиентом для соджу должен быть источник крахмала, традиционно – рис, однако существует также соджу из пшеницы и ячменя. Выбор сырья сильно влияет на вкусовой профиль и текстуру конечного продукта (что, кстати, резко отличает соджу от водки).
Первый этап производства – ферментация. Для этого злак запекают, разбивают в пюре и смешивают с водой, получая субстанцию, похожую на кашу. На этом этапе важен контроль температуры и однородности.
Ключевой компонент традиционной ферментации соджу – это нурук, пшеничный кекс, который содержит сложную смесь дрожжей и бактерий. Именно он начинает ферментацию обработанного сырья, разделяя крахмалы на углеводы, а затем – на алкоголь. Нурук не только отвечает за ферментацию, но и придаёт будущему напитку чёткий вкус и запах. Процесс ферментации может занимать от 14 до 40 дней.
Второй этап – перегон – повышает содержание алкоголя и делает напиток чище. Ферментированную смесь опять нагревают, чтобы испарить алкоголь, а затем конденсировать его обратно в жидкость. Перегон можно выполнять одним из двух способов.
При традиционном перегоне смесь разделяют на несколько партий и обрабатывают каждую по отдельности. Такой метод даёт лучший контроль над процессом, что позволяет с большей точностью «настроить» вкусовой профиль соджу. С другой стороны, метод непрерывного перегона, используемый в современном производстве, обеспечивает непрерывное течение смеси и увеличивает объём производимого напитка, но с меньшим контролем над вкусовыми нюансами.
Как и другие перегоняемые напитки (например, самогон), соджу на финальном этапе разделяют на «голову», «сердце» и «хвост». Кондиционным напитком считается только «сердце», потому что «голова» и «хвост» (первые 10% и последние 10% напитка в партии) содержат опасные токсины.
Вариации
Соджу можно выдерживать, хотя так делают не все производители. Выдержка этого напитка придаёт ему более гладкий и приятный вкус и обычно происходит либо в керамических сосудах, либо в резервуарах из нержавеющей стали (оба материала известны тем, что не мигрируют в продукты).
Традиционный рисовый соджу обладает крепостью в 35%. Альтернативы из тапиоки и батата менее крепкие (20-24%). Возросший в последнее время спрос на нестандартные вкусы, в том числе в алкогольных напитках, привёл к тому, что компании стали делать фруктовый соджу, добавляя к основному сырью (на этапе смешивания) яблоки, персики, грейпфруты, клубнику, голубику, вишню или вкусовые добавки. Такой напиток иногда называют «миксджу».
Для напитка, полученного путём перегона, у соджу довольно низкая крепость. Законы некоторых стран вообще не считают его крепким напитком и приравнивают к вину и пиву.
Соджу в России
Соджу – один из продуктов, ставших мировыми хитами за последние годы. Это слово не у всех на слуху (как водка, джин или виски), и тем не менее он стал самым продаваемым алкогольным напитком в мире за 2022 год (данные CNN). Одним из главных его импортёров в России является сеть магазинов «Красное & Белое»: у них есть соджу компаний Chum Churum, Jinro, Cham Joeun Lime и Happy Soju.
Соджу – первый алкогольный напиток, который делает (и экспортирует в Россию) многопрофильная северокорейская фирма Naegohyang. А первым российским производителем соджу (Stun) стал КЛВЗ «Кристалл», владелец брендов Bionica, «Хорта», «Чарочка», «Пираты Карибского моря» и других.
Источник: crispy.news
