Исследование специалистов Института растениеводства Гогенгеймского университета в рамках проекта Betterwheat, показало, что определенные сорта пшеницы содержат в себе гораздо больше микроэлементов, чем принято считать.
Проблема, как оказалось, заключается не в уровне содержания полезных веществ, а в их биодоступности для организма, которая зависит не только от самой пшеницы, но и от того, как именно она выращена, переработана и даже испечена.
В течение пяти лет ученые совместно с четырьмя ведущими селекционными компаниями Германии изучали более 280 сортов и 400 селекционных линий пшеницы. Они проанализировали около 6000 различных признаков, чтобы понять, какие сорта сохраняют высокое качество при разных климатических и агротехнических условиях, и какие из них имеют наибольшую пищевую ценность. Особое внимание уделялось содержанию таких важных для организма веществ, как железо и цинк — элементов, критически важных для иммунной системы, метаболизма, работы клеток и здоровья в целом.
Результаты оказались весьма показательными: содержание питательных веществ может варьировать между разными сортами пшеницы на целых 50%. Более того, оказалось, что высокое содержание микроэлементов можно успешно сочетать с хорошими хлебопекарными свойствами — параметры теста, клейковины и белка при этом даже улучшаются. Таким образом, задача создания питательной пшеницы не вступает в конфликт с потребностями аграриев и пекарей, как считалось ранее.
Для быстрой и точной оценки минерального состава пшеницы ученые предложили использовать метод рентгенофлуоресцентной спектрометрии (XRF), который позволяет оперативно определять содержание питательных веществ в зерне. Пока что этот метод применялся лишь в научных целях, но его широкое внедрение на уровне производства может существенно повысить качество зерна на всех этапах — от поля до булочной. Впрочем, внедрять эту технологию можно лишь при условии, что затраты на дополнительную работу будут экономически компенсированы.
Одним из ключевых выводов исследования стало то, что даже самая богатая питательными веществами мука не принесет пользы организму, если хлеб из нее испечен неправильно. Дело в том, что большинство микроэлементов в злаковых культурах присутствуют в соединениях с фитиновой кислотой — веществом, которое человеческий организм не может переварить. В результате полезные вещества просто выводятся из организма. Чтобы этого избежать, ученые провели эксперимент с четырьмя различными методами выпечки хлеба, и выяснили, что только длительное брожение теста с использованием закваски позволяет почти полностью расщепить фитиновую кислоту. Такой способ приготовления хлеба делает железо, цинк и другие элементы максимально доступными для усвоения.
Таким образом, правильное питание на основе пшеницы начинается с выбора сорта, затем — с подходящего способа помола (предпочтительна цельнозерновая мука, так как в ней сохраняется больше всего полезных веществ), и завершается грамотно организованным процессом выпечки. Ученые подчеркивают: для достижения максимальной пользы необходимо, чтобы все участники цепочки — селекционеры, аграрии, переработчики, пекари и, наконец, потребители — действовали согласованно и осознанно. И тогда привычный хлеб сможет стать не просто источником энергии, но полноценным, очень полезным элементом здорового рациона.
Источник: mail.ru
