Специалисты НИЦ ППиФ разработали защитные среды для замороженных заквасочных культур, применяемых в производстве творожных и сырных продуктов. Это делает продукт менее чувствительным к перепадам температуры при транспортировке.
В отличие от лиофилизированных форм, замороженные закваски обладают преимуществом быстрой активации в молочной среде, обеспечивая ускоренный старт ферментации и сокращенное время сквашивания. Однако выпуск таких культур требует точной технологической схемы, где ключевую роль играет подбор защитной и питательной сред для бактерий.
«В течение восьми лет мы проводили масштабную работу по созданию оптимальных формул защитных сред. Для каждого штамма мы индивидуально подбирали состав с учетом его природы, плотности, вязкости, способности к криогрануляции и жизнеспособности в условиях заморозки. Это позволило обеспечить стабильность и высокое качество конечного продукта», – рассказала руководитель научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» Елена Русанова.
Каждая защитная формула была разработана на основе анализа устойчивости бактериальных культур к низким температурам и их способности сохранять свойства при нарушении температурного режима во время транспортировки. Полученные гранулы демонстрируют устойчивость даже при вынужденном недлительном хранении в диапазоне температур от минус 30°C до минус 35°C без потери формы и технологических характеристик.
Новая разработка в сегменте функциональных заквасок позволит молочным производствам сократить время сквашивания и повысить стабильность продукта в условиях логистических колебаний.
Источник: ssnab.ru
