На пищевых предприятиях люди и оборудование постоянно перемещаются из одних зон в другие, а вместе с ними – бактерии и аллергены. Как можно управлять возникающими рисками?
Перемещение сотрудников и предметов, необходимых при производстве, должно быть учтено в системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Риски можно контролировать с помощью санитарных программ, мониторинга окружающей среды, санитарных стандартных операционных процедур (ССОПов), надлежащих производственных практик (GMP). Хотя «все знают», что движение на предприятии – источник потенциальных проблем, официальных руководств на этот счёт мало.
Кто и что двигается?
К объектам, которые перемещаются из одних зон в другие, относятся:
- Подъёмники и тележки, перевозящие сырьё со склада в зону производства
- Ящики с инструментами
- Сотрудники, занимающие рабочие места
- Сотрудники, уходящие со смены
- Сотрудники, идущие в туалет или комнату отдыха
- Грязное оборудование, переносимое в зону чистки
- Портативное оборудование, перемещаемое по зоне производства (миксеры, конвейеры и т.д.)
- Оборудование, подлежащее замене
- Санитарная одежда, прошедшая стирку и перемещаемая в зону получения
Любое перемещение людей и материалов создаёт потенциальный риск, особенно в тесных помещениях, где люди с большей вероятностью дотронутся до чего-то случайно.
Куда идёт сотрудник? В большинстве случаев он пытается кратчайшим путём добраться из точки А в точку Б. Знает ли он о рисках, связанных с зонами, через которые он проходит?
Пусть точка А находится на упаковочной линии, а точка Б – в зоне отдыха, куда сотрудник направляется в перерыв. На кратчайшем пути находится зона обработки сырого мяса. Очевидно, что кратчайшим путём идти нельзя: придётся делать крюк через зоны с контролируемой гигиеной.
Взаимодействие рисков
Представьте квадратную комнату. В каждом углу этой комнаты находится листерия. В углу А она живёт в биоплёнке. В углу В – под ножкой стационарного миксера. В угол С она попала через воду, стёкшую по стене. Наконец, в углу D листерия в дренаже. А теперь предположим, что все четыре угла загорожены – сотрудники видят только то, что между ними.
Рассмотрим другую комнату, тоже квадратную. В одном углу этой комнаты упаковывают молочные продукты, в другом – рыбные, в третьем – соевые, в четвёртом – не содержащие аллергенов. В центре комнаты находится громоздкое оборудование, из-за которого сотрудники, работающие в углах, не видят друг друга. Как убедиться, что перемещение сотрудников и оборудования не создаёт риск перекрёстного заражения аллергенами? Следить за безопасностью в каждом углу тут недостаточно.
Начинать нужно именно с «углов». В первом примере это места скопления патогенных бактерий, во втором – места скопления аллергенов. Команда, отвечающая за СМБПП, должна точно установить, где могут завестись бактерии и в каких зонах присутствует аллерген. Тогда, если случится кризис, связанный с патогеном или аллергеном, вы сможете быстро идентифицировать причину.
Промежуточные точки – это зоны перемещения людей и оборудования, где может произойти заражение из точки скопления. Отсюда патоген или аллерген может попасть в другие зоны. Вот примеры промежуточных точек:
- Молоко в процессе смешивания проливается на пол
- Сотрудник проходит по пролитой жидкости
- Другой сотрудник случайно роняет на пол миксер для работы с соей перед тем, как уйти на перерыв
- Первый сотрудник подходит к этому миксеру, берёт его и начинает работу
Риск очевиден: в смесь для соевого продукта может попасть незаявленный аллерген – молоко. Если сотрудники не прошли тренинг и не знают, как бороться с перекрёстным заражением, это наверняка случится.
На проблему нужно смотреть систематически, то есть с точки зрения процессов. Сотрудники могут ходить по невыгодным с точки зрения безопасности маршрутам (из-за плохого дизайна зданий) или использовать трудно очищаемое оборудование (из-за плохого дизайна оборудования). Поэтому в случае нарушений не нужно ограничиваться обвинением сотрудников или введением более частого тренинга. Такие действия, как правило, дают временное решение проблемы.
Организация должна найти корень проблемы, а не просто «наказать виноватых». А как это сделать?
Контроль движения
Для начала – «познайте себя», как советовали греческие философы. Хорошим началом станет векторная диаграмма помещения с указанием всего (газов, жидкостей, предметов, людей), что может стать механизмом переноса патогена из одной зоны в другую. На этой диаграмме должны быть отмечены:
- Зоны производства, гигиенические зоны, зоны высокого и низкого риска
- Пути следования оборудования и материалов
- Дренажи и вентиляция
- Пути следования групп сотрудников, отвечающих за производство, санитарию, ремонт, поставку материалов в зоны
- Возможное проблемное поведение, связанное с путями следования
Итак, у вас есть диаграмма. Вы знаете, кто, что, куда и каким маршрутом перемещается. Вот как вы можете использовать свои знания:
- Откройте оборудование, которое не вызывает подозрений (если уже много лет считается, что оно хорошо работает, это не значит, что проблем не будет никогда). Проверьте дренажи, кожухи и трубы. Всё это – потенциальные места скопления, из которых патоген или аллерген может попасть куда-то ещё.
- Во время внутреннего аудита узнайте, соблюдают ли сотрудники рекомендованные (например, в виде настенных указателей) маршруты. Если нет, значит, у вас серьёзные проблемы с культурой пищевой безопасности (или же просто указатели недостаточно понятные).
- Проведите учебную пожарную тревогу и отследите перемещения сотрудников в этом случае. Создаст ли их эвакуация дополнительный риск заражения продукта?
- Разлейте на полу воду с красителем, чтобы отследить, в какие зоны она попадёт.
- Используйте мощные фонари для осмотра плохо освещаемых зон. Включите эти зоны в план улучшений по освещению.
Теперь, когда вы понимаете, что и как должно происходить, внедрите необходимый контроль:
- Проведите верификацию санитарных процедур.
- Наблюдайте за поведением сотрудников. Вас может удивить то, что вы увидите (например, если сотрудник двигается коротким, но невыгодным с точки зрения безопасности маршрутом).
- Обратите особое внимание на моменты аврала: начало и конец рабочей смены, начало и конец перерыва, смена продуктов на линии производства.
- Если на предприятии установлены камеры, сравните поведение сотрудников разных смен в один и тот же момент.
- Проанализируйте данные программы мониторинга окружающей среды (ЕМР), чтобы найти дополнительные потенциальные точки скопления и переноса.
- Узнайте мнение внешних экспертов, которые регулярно бывают на вашем предприятии. Это могут быть аудиторы, санитарная служба, подрядчики, эксперты по борьбе с вредителями и так далее. Они могут заметить поведение сотрудников, которое вы либо не заметили, либо посчитали нормальным.
Исправить всё
Теперь, когда вы знаете, как ведут себя сотрудники и какие риски это создаёт, как вы можете предотвратить заражение продукта?
Хотя причина заражения, скорее всего, находится в одной из точек скопления (например, листерия в дренаже), эту точку можно найти путём отслеживания точек переноса. Идентифицируйте точку, где патоген попал в продукт, и отследите его перемещения вперёд и назад (а иногда вверх или вниз, если точка скопления находится в потолке или в дренаже). «Идти по следу» можно визуальным методом, используя описанные выше приёмы, например, подкрашенную воду.
Похожим образом можно отслеживать и аллергены. Их легче идентифицировать, поскольку они, в отличие от бактерий, часто видны невооружённым глазом. Аллергены часто передаются через руки, обувь, миксеры, пролитые на пол жидкости. В последнем случае многие сотрудники пытаются просто вытереть жидкость, не понимая, что работают с аллергеном.
Часто используется цветовая кодировка спецодежды для тех, кто работает в зонах с аллергеном и без. Но даже в этом случае диаграмма перемещения сотрудников необходима, чтобы сделать вывод о возможности перекрёстного заражения.
Чем раньше, тем лучше
Постройка нового завода или расширение старого даёт идеальную возможность сразу сформировать оптимальные пути следования. Многие компании эту возможность упускают, хотя с точки зрения СМБПП внутренняя логистика должна быть фундаментальным элементом дизайна. Начните с удобных маршрутов для сотрудников, которые выходят на смену, уходят со смены, посещают туалеты и комнаты отдыха, а уже потом располагайте оборудование так, чтобы минимизировать нежелательный контакт.
К посетителям, для которых также должны быть установлены рекомендуемые маршруты, относятся: высшее руководство, аудиторы, подрядчики, временные сотрудники, эксперты по борьбе с вредителями, поставщики чистящих средств. Лучше всего установить для них пути следования так, чтобы они, впервые попав на предприятие, сразу же могли найти нужные маршруты.
Если вы внедрите систематическое решение для всех найденных проблем, то и самим сотрудникам станет проще соблюдать нормы безопасности. Рассмотрим, например, грязные и чистые поддоны, которые ввозят и вывозят из комнаты для чистки на тележках. Для лучшего контроля этой процедуры можно установить стальные перегородки, которые разделят комнату пополам: в одной половине будут находиться ввозимые грязные поддоны, в другой – вывозимые чистые. Для соблюдения маршрутов можно также установить двери, открывающиеся только с одной стороны. Такой контроль называется активным и действует лучше, чем пассивный контроль (тренинг, плакаты и другие способы инструктажа сотрудников, который не всегда соблюдается).
Выводы
Если на предприятии ничего не двигается, значит, оно не работает. Даже в периоды простоя неконтролируемое перемещение людей и материалов может скомпрометировать безопасность пищевой продукции. Для минимизации рисков необходим анализ и контроль путей следования, охватывающий все возможные маршруты, смены, времена года, периоды высокой и низкой продуктивности.
Культура пищевой безопасности играет важную роль в таком анализе. Какие правила внедрены? Из-за каких факторов сотрудник может захотеть нарушить эти правила? Как сами сотрудники относятся к «незначительным» нарушениям? Наблюдая за поведением сотрудников, мы должны анализировать не сами правила, а общие ценности, мнения и нормы, которые влияют на мышление и поведение людей в отношении этих правил.
Проектировка здания – ключевой элемент, определяющий, какими маршрутами сотрудники захотят добраться из одной зоны в другую. Лучше всего сделать так, чтобы им не пришлось «выбирать между тем, что правильно, и тем, что легко».
Источник: crispy.news
