Специалисты компании ООО«СФЕРА-ПОЛИМЕР» являются профессионалами в области упаковочных решений для хлебобулочных предприятий, поэтому из опыта могут дать практические советы, как сохранить качества продукции наиболее долго.
Производители хлебобулочных предприятий, рассказывают о следующих проблемах:
– хлеб сильно крошится в процессе нарезки;
– черствеет раньше положенного срока хранения;
– запотевает внутри упаковки, появляется конденсат, хлебобулочные изделия плесневеют.
Помимо явных нарушений технологического процесса, подобные проблемы могут быть вызваны нарушением температурного режима при упаковке.
Для предприятий, имеющих автоматизированную систему охлаждения (кулер) эта проблема не стоит остро и решается регулировкой настроек.
Но что делать предприятиям охлаждающим хлеб естественным способом?
Мерить температуру мякиша!
- Для пшеничных сортов хлебобулочных изделий рекомендованная температура при упаковке составляет 24-26°С.
- Для ржано-пшеничных изделий 27-29°С.
- Для хлебобулочных изделий, содержащих отруби, зерновые добавки, сухофрукты, пищевые волокна температура мякиша при упаковке должна составлять 30-33°С.
Если на упаковке присутствуют технологические вентиляционные отверстия (макроперфорация) рекомендованную температуру следует увеличить на 1-2°С.
Также процессы охлаждения и упаковки регламентирует ГОСТ-31752-2012:
«п. 4.3 Требования к хлебобулочным изделиям, предназначенным для упаковывания
4.3.1 Для упаковывания используют хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе, у которых период времени с момента выемки из печи до упаковывания не превышает:
14 ч — хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной обойной, муки ржаной хлебопекарной обдирной, из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной обойной; диетических хлебобулочных изделий (хлеб бессолевой обдирный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой более 0,3 кг; хлеб ржаной диабетический подовый массой более 0,3 кг);
10 ч — хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной сеяной, из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, из муки пшеничной хлебопекарной крупчатки, из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта; диетических хлебобулочных изделий (хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые; хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой; хлеб безбелковый бессолевой формовой; хлеб барвихинский формовой массой более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой более 0,3 кг; хлеб молочно-отрубный; хлебцы «Геркулес»);
6 ч — хлебобулочных изделий массой не более 0,2 кг; диетических хлебобулочных изделий (хлеб барвихинский формовой массой не более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой не более 0,3 кг; хлеб зерновой подовый; хлеб зерновой формовой; хлеб белково-пшеничный формовой; хлеб белково-отрубный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой не более 0,3 кг; хлеб ахлоридный подовый; хлеб ахлоридный формовой; булочки с пониженной кислотностью; хлебцы докторские; хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые; булочки с добавлением яичного белка; булочки диетические; хлеб пшеничный пониженной калорийности; булочки пшеничные пониженной калорийности).
Допустимо упаковывание при температуре мякиша внутри хлебобулочного изделия не более 35 °С.»
Однако следует помнить, что температура внутри помещения, влажность, воздухообмен для разных предприятий не является одинаковыми. Поэтому в процессе упаковки следует опираться скорее не на время охлаждения, а на температуру мякиша.
Источник: hlebpack.ru
