Споры вокруг использования сухого молока при производстве молочной продукции не утихают вот уже несколько лет. Общество разделилось на сторонников и противников этого продукта.
Одни считают, что сухое молоко приносит вред, другие убеждены, что такое молоко подвергается критике незаслуженно. Так как же обстоят дела на самом деле?
Для начала нужно понять, как производится сухое молоко и чем оно отличается от молока сырого.
Сухое молоко — это по сути молоко, из которого удалена вся влага. Чаще всего процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.
Сначала в вакуумном аппарате при разряженном давлении происходит сгущение молока. Далее молоко поступает в сушильную башню, где расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов) и в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, на дно частицы молока падают уже высушенными. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.
При этом в сухом молоке сохраняются все макро- и микроэлементы, а также почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов, например, витамина С и разрушаются ферменты. Но любая термическая обработка сырого молока приводит к схожим изменениям в продукте. Иными словами, если производитель сухого молока использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то отличий от цельного молока практически нет.
Сухое молоко при производстве молочной продукции используется в двух случаях.
Во-первых, для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Например, в йогурте в соответствии со стандартами предусмотрено повышенное содержание сухих обезжиренных веществ. Поэтому йогурт, выработанный в соответствии с требованиями технического регламента, почти всегда производится с применением сухого молока. Иначе производитель попросту не выйдет на требуемую норму. Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, — это мороженое, в его традиционном рецепте присутствует сухое молоко.
Также сухое молоко используется для восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Чтобы объем выпуска продукции не падал в зимний период, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира, белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока.
Такая технология использовалась ещё в Советском Союзе и применяется во многих странах и сейчас.
Таким образом, если производитель использовал качественное сухое молоко и честно заявил об этом на упаковке молочной продукции, такой продукт будет ничем не хуже продукта, произведенного из сырого молока.
