На прилавках наших магазинов появляется все больше зерненого творога. Некоторые считают его более полезным, а некоторые боятся покупать.
Что же из себя представляет зерненый творог и почему от так не похож на привычный нам творог традиционный?
Зерненый творог – вкусный молочный продукт, производимый во многих странах (США, Израиль, страны Европы). Мировое производство этого продукта 5 % от общего объема производства сыров. Да, именно сыров, т.к. в большинстве стран такого понятия, как “творог” просто нет. За рубежом он носит название, например “домашний сыр”.
Зерненый творог представляет собой залитое сливками приготовленное особым способом сырное зерно и является абсолютно натуральным продуктом. Продукт обладает нежным, слегка солоноватым вкусом и кисломолочным запахом.
Технология производства зерненого творога довольно интересная.
Для выработки зерненого творога со сливками обезжиренное молоко пастеризуют при температуре около 75 °C с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 30-32 °C при ускоренном сквашивании (6-8 ч) или до 21-23 °C при длительном сквашивании (12-16 ч).
Вносят закваску, приготовленную на мезофильных чистых культурах молочнокислого, сливочного и ароматообразующего стрептококка. Затем вносят раствор CaCl2 и раствор сычужного фермента.
Готовый сгусток разрезают на кубики и оставляют на 20-30 мин. За время выдержки нарастает кислотность, лучше отделяется сыворотка и уплотняется сгусток.
После этого добавляют воду и подогревают сгусток. Кислотность сгустка в процессе нагревания не должна повышаться более чем на 3 °T (т. е. до 39-41 °Т). По достижении температуры 48-55 °C творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30-60 мин. Готовность зерна проверяют пробой на сжатие: при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою форму и разминаться. Когда творожное зерно готово, сыворотку удаляют и наливают воду с температурой 16-17 °С, в которой зерно промывают и охлаждают в течение 15-20 мин.
После этого его промывают подготовленной холодной водой (с температурой 2-4 °С). Затем воду спускают, к обсушенному зерну добавляют наполнители: гомогенизированные сливки, пищевую поваренную соль сорта не ниже «Экстра» (соль предварительно растворяют в сливках). Все тщательно перемешивают и фасуют.
И вот зерненый творог готов к употреблению. Но стоит ли его есть, или лучше купить давно известный творог традиционной консистенции?
В зерненом твороге содержится множество полезных веществ. Например витамины: А, В1, В2, B4, В5, В6, В9, РР, С, Е, В12, H бета-каротин; минералы — натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, цинк, селен, марганец, молибден и фтор; заменимые и незаменимые аминокислоты — аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метиодин, цистеин, треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин, аланин, глицин, пролин, серин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты.
Однако те же полезные вещества содержатся и в традиционном твороге.
Так в чем же преимущество зерненого творога? И есть ли оно вообще?
К плюсам зерненого творога можно отнести более длинные срок годности (по сравнению с творогом традиционным). В зависимости от сырья, условий производства, упаковки продукта срок годности зерненого творога может достигать 30 суток.
Кроме того, зерненый творог менее калорийный, чем традиционный, так как для его производства используется обезжиренное молоко, но следует учесть что за счет сливок калорийность продукта все же увеличивается.
Таким образом и зерненый и традиционный творог одинаково полезны, они обладают лишь разной консистенцией и вкусом.
Источник: crispy.news
