Нарезной батон – один из популярнейших видов белого хлеба в России. Узнаваемая форма, золотистая корочка, белоснежный мякиш и косые надрезы – в таком виде он впервые появился более 80 лет назад и производится до сих пор.
На днях «Нарезной» батон от компании «Владхлеб» ( Владивосток) стал лучшим в номинации «Товар года» по итогам регионального конкурса «Торговая марка — 2019. О тонкостях изготовления этого продукта рассказала начальник структурно-производственного подразделения № 3АО «Владхлеб» Ольга Пупкова.
По ее словам, уже много лет батон «Нарезной» остается одним из самых любимых покупателями продуктов.
«Его популярность понятна, ведь батон – продукт универсальный. Он и к обеденному столу хорош, и в качестве идеальной основы для бутерброда. Если дома есть батон “Нарезной”, то с завтраком никаких проблем не возникнет: бутерброд с колбасой, сыром, маслом или вареньем с ним всегда можно сделать», — рассказала специалист.
История нарезного батона в России насчитывает более 80 лет. Впервые этот хлеб с пятью косыми надрезами стал выпекать Липецкий хлебозавод в 1938 году, а затем этот продукт распространился по всей России и бывшим республикам СССР. Технологии стремительно развиваются, совершенствуется оборудование, но нарезной батон владивостокские хлебопеки продолжают готовить по советским стандартам.
«Что остается неизменным, так это сама технология приготовления батона «Нарезного». Наш завод производит этот продукт именно по первоначальной советской рецептуре. В 1938 году еще не было никаких добавок, усилителей вкуса, и наш завод до сих пор придерживается этой технологии. Когда мы проектировали производственную линию в 2013 году, то главным условием было сохранение этой первоначальной технологии», — подчеркнула начальник подразделения.
Главный секрет, обеспечивающий высокое качество выпечки – это длительное тестоведение, где только опара подходит четыре часа. После этого еще час бродит само тесто.
«Не все предприятия могут себе позволить такой длительный период выпечки. Ведь это не только затраты времени, но и необходимость выделять под эту линию большие производственные площади – тесто должно где-то бродить. Маленькие предприятия не всегда располагают такими площадями, чтобы эту технологию целиком соблюсти. В результате все технологические процессы могут укорачиваться, что может в итоге отразиться на качестве выпекаемой продукции и дальнейшей ее сохранности», — объяснила специалист.
В компании рассказали, как отличить хлеб, изготовленный «по-быстрому», от того, который выпечен «традиционным» способом: в первый день оба батона будут пышными и вкусными, но на второй день продукт, изготовленный по ускоренной технологии, потеряет свои свойства, а на третий — четвертый день станет несъедобным.
«Мы категорически не хотим идти по этому пути и именно поэтому сохраняем длительный технологический процесс. У нас пять часов готовится тесто, после чего начинается его разделка, выпечка. Итого на изготовление “Нарезного” уходит семь часов. После этого изделия нужно остудить, выстоять, ведь медленное остывание хлеба — залог его мягкости. В общей сложности получается 12 часов с момента, как мы замесили тесто до готовности продукции к отгрузке. Зато мы имеем на выходе высокое качество, а значит – неизменный спрос у покупателей», — рассказала Ольга Пупкова.
Секрет идеальной «одинаковости» нарезных батонов в компании «Владхлеб» объяснили просто – вся производственная линия стандартизирована и автоматизирована. Процесс происходит автоматически, без помощи человеческих рук — работа опарной и тестомесильной машины регулируется компьютером. Далее тесто проходит все этапы разделки, также под контролем датчиков.
«Поэтому цвет, размер, состав и форма наших батонов всегда одинаковые. Автоматическая линия разделки позволяет придать батонам одинаковую форму, сделать одинаковые надрезы», — продолжила собеседница.
Кстати, несколько косых надрезов на батоне должны быть по ГОСТу. Они нужны, во-первых, чтобы хлеб было легко узнать, а во-вторых, чтобы выходящий во время выпечки углекислый газ не порвал хлебную корку. Хотя существует легенда, что в послевоенный период за хлебом выстраивались огромные очереди, целый батон белого хлеба купить было нельзя, он отпускался по норме 1/7 часть на человека. Чтобы каждый покупатель смог получить одинаковый кусочек, было придумано делать на батоне шесть косых надрезов.
Говоря о составляющих высокого качества, Ольга Пупкова отметила, во-первых, хорошее оборудование — обычно весьма дорогостоящее, не всем производителям доступное. Во-вторых, классическая технология, а в-третьих, контроль со стороны технологической службы. Для этого на заводе создана собственная лаборатория, которая занимается контролем на всех этапах. «Владхлеб» внимательно следит за поступающим сырьем, тщательно подбираются партии муки, проверяется и готовая продукция. А четвертая составляющая высокого качества – это мастерство и внимание со стороны персонала.
«Люди на участке производства нарезного батона работают по многу лет, вкладывают в продукт душу и следят, чтобы он всегда был стабильного качества», — подчеркнула Ольга Пупкова.
Источник: primamedia.ru
