Подовый или подовой хлеб – это батон, приготовленный не в форме, а на поду, то есть прямо на дне печи.
Обычно подовый хлеб – это круглая буханка или продолговатый батон. Также к подовым относятся косички, халы, багеты, булки и вообще все хлебобулочные изделия, выпекаемые без специальных форм.
В России такой хлеб выпускают, среди прочих, компании «Хлебный дом», «Рижский хлеб» и «Иван Давыдовъ».
Как его делают
В наши дни подовый хлеб готовится на камне размером с противень для духовки. Такой камень состоит из шамотной глины; он выравнивает температуру в духовке. Перед выпеканием печь нужно заранее прогреть до 200 градусов, но температура понизится при открытии дверцы и загрузке теста.
Камень – ещё не всё, что нужно: после загрузки теста в течение 10-15 минут в печь подаётся водяной пар. Это можно делать разными способами: разбрызгать воду в духовке из пульверизатора, добавить жидкую или замороженную воду в поддон, с которого она испарится, или использовать печь со встроенной подачей пара.
Пар замедляет образование корки, позволяя дрожжам поднимать тесто дольше, пока оно остаётся эластичным. Поэтому подовый хлеб, как правило, получается объёмнее формового и с большими порами.
Подовый и формовой – есть ли разница в составе?
Подовый хлеб плотнее формового, то есть в нём больше калорий, но не спешите считать его вредным. В таком хлебе больше антиоксидантов и полезных минералов (магния, фосфора, цинка, железа и марганца), чем в формовом, кроме того, подовый хлеб остаётся свежим дольше.
