Главный технолог пищевой промышленности Василий Прощенков рассказал об ингредиентах, входящих в состав колбасы, а также пояснил, почему нельзя менять рецептуру, увеличивая содержание мяса.
«Даже в деликатесе все равно будет какая-то часть воды. Сухой ингредиент, как мясной белок, составляет отнюдь не весь продукт. Там все равно есть сукровица, какие-то витамины находятся, мышечная масса, жир и вода. Как минимум 15-20% воды все равно будет в составе колбасы», – объяснил технолог.
Эксперт рассказал, что в колбасе классический вариант – это 30% мяса, 30% жира и 30% воды. Это самый классический вариант для вареной колбасы и сосисок. Если будет меньше, то продукт будет не сочным, подчеркнул Прощенков.
«Фарш – это эмульсия, то есть это сильно измельченное мясо. А как мясо с жиром и водой связать? За счет белка. Колбасная эмульсия пластичная, поэтому чтобы сделать нормальную колбасу, нужно придерживаться соотношения 30-30-30», – сказал эксперт.
Также Прощенков отметил, что если в составе колбасы мяса будет больше 30%, то начнет происходить деформация продукта вследствие нарушения пропорции ингредиентов.
«Когда много мяса, сосиски получаются кривыми. Если не добавить жир, то продукт получается более сухой, менее эластичный, менее сочный. Вы скажете: “Что за гадость вы нам подсунули?”, ”Что за жесткая подметка?”», – рассказал технолог.
Прощенков объяснил, что рецепторы человека лучше воспринимают более влажный продукт, поэтому сухая вследствие добавления большего количества мяса колбаса будет нравиться потребителям меньше.
Источник: tvzvezda.ru
