Обвязка колбасы шпагатом привычное для каждого явление. Однако, для разных видов колбас, существуют свои особенные стандарты обвязки.
Домашнее приготовление
В домашних условиях колбасу делают из натуральной оболочки, чаще всего для этого используются кишки. Этот материал достаточно длинный, поэтому приготовленные кусочки крайне неудобны при копчении, хранении и перевозке. И именно на данном этапе не обойтись без перевязки. Чаще всего для этого используется шпагат.
Перевязка домашней колбасы помогает:
- разделить продукт на отдельные участки, в последствии разрезать;
- предотвратить разрыв оболочки по всей длине;
- удобно подвесить изделие для дальнейшего копчения или хранения в холодильниках.
Фабричное производство
В специально оборудованных для производства условиях обвязка колбасы также играет немаловажную роль. Однако причины и особенности её использования несколько отличаются от приготовления в домашних условиях.
В качестве материала могут быть использованы:
- нить и шпагат с полиэфирной оплёткой (этот материал малоусадочен и обладает высокой прочностью к различным воздействиям);
- хлопчатобумажная нить и шпагат (не вызывает аллергических реакций, имеет устойчивость к тепловой обработке, гигроскопична)
В специализированных условиях перевязка колбасы может производиться как ручным, так и машинным способом.
Перевязка колбасы производится для:
- уплотнения фарша в наполненных оболочках;
- образования петли, за которую батоны навешиваются на палки;
- увеличения плотности батонов в оболочках большого диаметра;
- отличия разных сортов колбас, по внешним признакам.
Разные колбасные оболочки перевязывают по-разному, однако одна и та же оболочка может быть обвязана разными методами.
Перевязка колбас проходит в несколько этапов:
- завязывают открытый конец батона;
- делают петлю для навешивания батона на палку;
- перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки.
Особенности перевязки колбас на производстве указываются в технических условиях на изделия, а также являются обязательными.
Примеры установленных перевязок
Любительская вареная колбаса: в искусственной оболочке делают один поясок посередине.
Докторская колбаса: делают две перевязки наверху батона; батоны прямые.
Ветчинорубленная колбаса: при набивке в синюги и проходники поперечную перевязку делают с интервалом 10 см, при набивке в искусственные оболочки — три поперечные перевязки у одного конца батона.
Столовая колбаса: поперечных перевязок не имеет.
Московская вареная: две перевязки расположены с нижнего конца батона.
Чайная колбаса в искусственной оболочке: вяжут двумя перевязками посередине, в черевах батоны откручивают в виде полукольца или кольца.
Варено-копченые колбасы имеют несколько перевязок:
- деликатесная — три на равном расстоянии;
- московская — одну на каждом конце;
- свиная — две сверху и одну снизу;
- сервелат — четыре на равном расстоянии;
- баранья — две посередине;
- любительская — две на каждом конце;
- ростовская — одну посередине.
Источник: meatinfo.ru
