27 января – День полного освобождения Ленинграда от блокады.
В память об этом событии и значении хлеба для выживания целого города, приводим несколько фактов о блокадном хлебе.
Материалы взяты у Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, сотрудники которого в годы блокады разрабатывали рецептуры блокадного хлеба.
1️. Не существует единственной рецептуры блокадного хлеба: они менялись в зависимости от того, какое было сырье в наличии.
2. Рецептуры и технологии хлеба разрабатывались сотрудниками Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения (на базе которой был создан филиал НИИХП): Плотниковым Павлом Михайловичем (первый директор филиала), Княгиничевым Михаилом Ивановичем, Гиммерверт Раисой Владимировской, Шутовым Модестом Аркадьевичем (второй директор филиала), Шмидт Зинаидой Ивановной (основатель музея чистых культурных) и другими.
3.️Сотрудники были переведены на казарменное положение. Отработка рецепта должна была проходить в самые кратчайшие сроки. Промедление и выпуск хлеба с задержкой хотя бы на сутки – это была смерть сотен и сотен горожан.
4.Хлеб по карточкам нужно было выкупать за деньги. Можно было купить только в размере нормы по карточке.
5.К концу осени 1941 г пшеничный хлеб практически перестали выпускать. Впервые пшеничный хлеб в по карточкам стал выдаваться горожанам 7 ноября 1942г.
6.При выпечке хлеба формового 20-30% муки пшеничной заменяли на муку ячменную, соевую, кукурузную, ржаную сеяную, соевый шрот в разных сочетаниях и соотношениях.
7.При использовании заменителей муки влажность хлеба повышалась и поэтому были отменены действующие ГОСТы, которые ограничивали ее.
8.В годы блокады тесто для ржаного хлеба готовился на заквасках их чистых культур микроорганизмов. Бывшая сотрудница Филиала, Ольга Вольдемаровна Афанасьева, детство которой пришлось на годы блока, вспоминает, что ее мама, З.И. Шмидт, уходя из лаборатории в увольнение домой, носила за пазухой, спасая от мороза теплом своего тела, комплект чистых культур заквасочных микроорганизмов. Для того, чтобы сохранить их, если лабораторию разбомбят.
9.В период блокады выпускался только формовой хлеб.
1️0.В качестве заменителей ржаной обойной муки при выпечке формового хлеба применялись мука овсяная, ячменная, соевая; солод ржаной или ячменный; жмых подсолнечника, хлопчатника, льна, конопли или кокоса; отруби; обойная мучная пыль; соевый шрот; рисовая лузга или мучка; корьевая (выбитая из промокших мешков) мука.
1️1.Ржаный хлеб готовили с применением осахаренной заварки, применение которой повысили выход хлеба и улучшило вкусовые свойства – в хлебе появился сладковатый привкус и уменьшился привкус горечи от заменителей.
1️2.Жмыхи различных масличных культур – подсолнечника, льна, конопли, хлопчатника, а также кокосовый были ценной добавкой, так как содержали много питательных веществ- белков, жиров, витаминов и пищевых волокон.
13.В самые сложные периоды 1942 года использовались гидроцеллюлоза, а также некоторые другие непищевые виды сырья, такие как сосновый луб, ветви березы, семена дикорастущих трав (лебеда. щавель, гречишник) в дозировке 1,5-5%. Технологию ее получения разработаны во ВНИИ гидролизной промышленности, производство на гидролизно-спиртовом заводе №3 и пивоваренном заводе им. Степана Разина.
1️4.Кору, жмыхи и березовые почки в муку превращаются на мельницах. Крупнейшей из них была – и остается – мельница Ленинградского комбината хлебопродуктов имени Кирова. Операторам нужно было перестраивать технологический процесс всего за день.
15. Для повышения пищевой, особенно, белковой ценности ржаного хлеба использовали также белковые препараты из мясокостной муки и кормовые дрожжи. Дрожжи были ценной добавкой, содержащей белок и витамины. ВНИИ гидролизной промышленности разработал технологию получения сахара для питания дрожжей из древесных опилок.
1️6.Заменяли масло, которое смазывали хлебные формы. Вместе с ВНИИ жиров был разработан ряд эмульсий на основе минерального технического масла высокой степени очистки, разрешенного санитарно-гигиенического контроля.
1️7.К качеству хлеба в Ленинграде предъявляются весьма серьезные требования. За качеством хлеба следили Трест и горком.
Источник: Хлебопеки и кондитеры
