Здесь мы расскажем об общих категориях сыра и о том, какие сорта относятся к каждой категории. Эта информация поможет вам сформировать свои предпочтения, чтобы делать в магазинах осознанный выбор.
Сыры делятся на мягкие, полутвёрдые и твёрдые. Профессионалы сырной промышленности часто разбивают эти три категории на несколько групп, в основном по способу производства.
Как делают сыр
Сыр – это продукт, давно известный во многих культурах. Он представляет собой, по сути, вяленое молоко – то есть обезвоженный молочный белок и жир.
Производство сыра – один из способов не дать молоку испортиться и сделать из него вкусный, полезный и безопасный продукт. Так как это производство основано на естественных процессах, про сорта сыра предпочитают говорить, что их «открыли», а не «изобрели».
Молоко на 80-90% состоит из воды. Оставшиеся 10-20% – это белки, жиры, витамины, минералы и молочный сахар, он же лактоза. Молоко – один из четырёх основных ингредиентов сыра. Вот три других необходимых ингредиента:
- Лактобациллы. Процесс производства сыра начинается с того, что в молоко добавляют эти молочнокислые бактерии. Они ферментируют лактозу, превращая её в молочную кислоту (именно поэтому сыр – низкоуглеводный продукт).
- Сычужный фермент. Этот фермент, вырабатываемый в желудке жвачных животных, нужен для процесса коагуляции, то есть формирования твёрдых кусочков и их отделения от жидкой сыворотки.
- Соль. После того, как сыворотка будет слита, добавляется соль. Она не только важна для вкуса, но и помогает регулировать бактериальные процессы, чтобы сыр не испортился при хранении и транспортировке (проще говоря, соль является консервантом).
И вот здесь начинается дополнительная обработка сырной массы в зависимости от того, каким должен быть сыр. Большинство сыров какое-то время выдерживают, чтобы они созрели. Профессионалы предпочитают термин «созревание», а не «выдержка», потому что сыр выдерживается гораздо меньше, чем вино (не больше 2 лет).
После того, как сыр созреет, лактобациллы начинают контролируемые процессы обработки белков и жиров. Конечный продукт в зависимости от процессов созревания и обработки попадёт в одну из следующих категорий:
1. Мягкие сыры
У этой категории высокая влажность – от 50 до 60% – и низкое содержание жиров. Они могут легко подвергаться деформации или вообще быть жидкими (однако их не следует путать с плавлеными сырами).
Мягкие сыры делятся на:
1.1. Свежие сыры – они обычно вообще не созревают, так что по вкусу максимально близки к молоку.
К ним относятся: моцарелла, буррата, шевр, рикотта. Используются для салатов, пицц и бутербродов.
1.2. Сыры с белой коркой – для их производства используются не только лактобациллы, но и грибок Penicillium Camamberti (пеницилл камамберский). Именно он создаёт на сыре мягкий белый нарост, а в процессе созревания этот нарост затвердевает. Такая обработка придаёт сыру лёгкий грибной привкус.
Сыры с белой коркой – это бри, камамбер, гумбольдт и фромаже дафинуа. Они отлично годятся в качестве закуски к вину.
1.3. Рассольные сыры, они же остро пахнущие сыры. Их производство начинается так же, как и производство сыров с белой коркой, но во время созревания их обмывают рассолом, а иногда – разжиженным вином или пивом. Так в сыр попадают бактерии, придающие ему резкий (иногда даже неприятный) запах и вкус, чем-то напоминающий бекон.
Рассольными являются следующие сыры: эпуасс, мюнстер, таледжио, грейсон. Они идеально сочетаются с пивом, мясом или солёными огурцами.
2. Полутвёрдые сыры
Полутвёрдый сыр – это, как нетрудно догадаться, нечто среднее между мягким и твёрдым сыром. Если попытаться разломать мягкий сыр – он развалится или потечёт. Твёрдый сыр разломать не так просто: он довольно прочен. Полутвёрдый сыр разламывается гораздо легче твёрдого, но при этом не нужно бояться, что он потечёт, как мягкий. Его влажность – 45-50%.
Полутвёрдые сыры делятся на:
2.1. Сыры холодной прессовки: после отделения сыворотки сырную массу перемалывают и спрессовывают, придавая куску желаемую форму. К таким сырам относятся: гауда, чеддер, томм, манчего. Они отлично сочетаются с крекерами или фруктами; можно есть их и просто так.
2.2. Голубой сыр, он же сыр с плесенью. В его производстве участвует грибок Penicillium Roqueforti (пеницилл рокфорский). После формирования куска сыра его протыкают иглами из нержавеющей стали, чтобы кислород попал внутрь и активировал грибок.
Такой сыр любят не все. Иногда люди, впервые увидевшие продукт, который намеренно сделали с плесенью, вообще отказываются его пробовать. Правда в том, что голубой сыр безопасен, но на вкус сильно отличается от других категорий.
К сырам с плесенью относятся: рокфор, стильтон, горгонзола, кабралес. Знатоки утверждают, что они хорошо сочетаются с мёдом или стейками.
3. Твёрдые сыры
Их влажность – от 35 до 45%. Так как влага испаряется в процессе созревания, к твёрдым сырам принято относить все сыры, вызревавшие больше 1 года, даже если их нет в приведённых ниже списках. Так делают:
3.1. Твёрдые варианты чеддера, гауды и манчего.
Но некоторые сыры бывают только твёрдыми. К ним относятся:
3.2. Сыры горячей прессовки: их перед формированием нагревают, что придаёт им плотную текстуру. Сыры горячей прессовки, в свою очередь, делятся на:
3.2.1. Зернистые сыры: грана падано и пармезан. Жёсткие, сухие и рассыпчатые. При нарезании такого сыра куски могут получиться менее ровными, чем хотелось бы, но на вкус это не влияет. Зернистые сыры применяются в тёртом виде в различных рецептах, но их можно есть и просто так.
3.2.2. Альпийские сыры: французский конте и швейцарский грюйер. Когда-то их считали одним и тем же сортом, но теперь известно, что у них – немного разные методы производства. Грюйер обладает привкусом говяжьего бульона и лука, а конте – привкусом фундука.
Заключение
Во всех трёх категориях существуют и другие сорта сыра; если перечислять их все, статья получится слишком длинной и нудной. Если вы хотите узнать как можно больше о сыре и найти свои любимые сорта, не ограничивайтесь чтением текстов. Как говорится, не попробуешь – не узнаешь!
