Недавно коллектив ученых из Швейцарии впервые получил в пробном формате шоколад лабораторным путем. Значит ли это, что эра традиционного возделывания какао-бобов подходит к своему финалу?
«На самом деле мы в нашей лаборатории точно воспроизводим процессы, протекающие в живой природе», — говорит Регина Эйбль, профессор и старший научный сотрудник «Цюрихской Высшей школы прикладных наук» (ZHAW) и руководитель «Лаборатории клеточных культур» (ЛКК).
Недавно ей и ее команде ученых удалось в лабораторных условиях получить образец искусственного шоколада. С этой целью на базе ее лаборатории пришлось объединить усилия двух групп специалистов: биотехнологов и экспертов в области технологий производства продуктов питания.
Как подчеркивает Р. Эйбль «поначалу наша команда, которая в первую очередь выращивает клеточные культуры для нужд фармакологии, вовсе не собиралась заниматься шоколадом. Эта идея возникла у нашего коллеги Тило Хюна (Tilo Huehn). Он как-то спросил меня, а что получится, если попытаться сделать посев растительных клеточных культур из какао-бобов? Мы хотели понять, образуют ли такие клеточные культуры полифенолы, без которых шоколад не будет иметь своего вкуса и воздействия на организм человека».
В сфере шоколадных экспериментов Тило Хюн отнюдь не новичок.
У него в активе уже есть несколько проектов, наделавших шума в прессе. Последний из них — «шоколадный продукт», созданный совместно с предпринимателем и одним их основателей культовой синти-поп-группы из Цюриха Yello Дитером Майером. В ближайшее время должно уже начаться массовое производство этого продукта. Особенностью продукта является особая обработка какао-бобов, благодаря чему этот «шоколад» приобретает куда более интенсивный, чем обычно, аромат. Однако шоколад, полностью «выращенный» в лаборатории, является, пожалуй, на данный момент самым амбициозным продуктом Тео Хюна, разработавшим еще одну инновационную технологию.
возникающие на базе
измельченных какао-бобов
Выглядит она примерно следующим образом: после тщательной поверхностной очистки плодов дерева какао сами какао-бобы извлекаются из него в стерильных условиях, делятся скальпелем на четыре части и помещаются на некоторое время в нагретую до 29°C питательную среду. Примерно через три недели на этой основе возникает своего рода грибковый нарост, так называемый каллус (kallus), хорошо приспособленный к дальнейшей репликации (размножению). Затем полученный биоматериал помещается в вибрирующую колбу-инкубатор, куда также закладывается так называемая суспензионная культура, и потом начинает работать биореактор.
«Реактор — это довольно мрачное понятие. Но в принципе это просто емкость, в которой, например, бродит вино», — говорит Т. Хюн, сам выросший в семье винодела.
Воспроизводство в любых количествах
В итоге полученная клеточная культура позволяет производить шоколад снова и снова в любых объемах. Если говорить упрощенно, то все это похоже на кефирный грибок, который постоянно растет и определенную часть которого можно изымать для производства новых объемов кефира.
«Пищевая индустрия очень заинтересована в таких клеточных культурах», — говорит Регина Эйбль.
«Мы хотим уже сегодня посмотреть, как могли бы выглядеть лабораторно произведенные продукты питания будущего. Но полностью отрываться при этом от земли мы не собираемся. Речь идет прежде всего о том, чтобы создать производственные условия, в меньшей степени вредящие окружающей среде и минимизирующие наш «углеродный след», — говорит Т. Хюн.
С тех пор, как шоколад перестал быть элитным товаром, и стал обычным продуктом питания, спрос на него во всем мире постоянно увеличивается.
«Спрос растет, сопровождаемый всеми негативными проявлениями системы закупок сырья и характера производства, включая ценовой прессинг, не говоря уже о таких абсолютно неприемлемых вещах, как эксплуатация детского труда. Наша технология могла бы внести заметный вклад в решение всех этих многих иных проблем и вопросов», — отмечает Т. Хюн.
«Наша цель состоит вовсе не в том, чтобы заменить собой сельское хозяйство и отнять у крестьян средства к существованию. Нам интересно испытать альтернативные варианты. Вспомним только так называемый «Нагойский протокол к Конвенции о биологическом разнообразии о регулировании доступа к генетическим ресурсам и совместном использовании на справедливой и равной основе выгод от их применения». Согласно этому документу забор генетических ресурсов полагается компенсировать, например, в денежном эквиваленте. Данных относительно характера энергобаланса подобного процесса еще нет, однако некоторые плюсы и минусы уже очевидны.
Так, например, отпадает необходимость в протяженной транспортировке и в применении пестицидов. Можно легко проверять и контролировать состав среды (суспензии), в которой растут клеточные культуры. Зато куда большее значение приобретают технологии очистки и подготовки воды и компонентов среды, в которой развиваются культуры.
Каков же он на вкус, шоколад из реактора?
Эксперты, профессионально изучающие ароматы, Ирен Чечик (Irene Chetschik) и Карин Шатлен (Karin Chatelain), всего несколько недель назад расшифровали как бы ДНК запаха шоколада или какао, создав набор из 25 ароматических веществ, которые наиболее часто встречаются в шоколаде — цветочный, фруктовый, пряный, землистый и другие. В энологии (науке о вине) такие органолептические наборы применяются довольно часто.
«Так как шоколад в последнее время претерпел много изменений, то теперь настал момент, когда есть смысл применять подобные наборы и в данной сфере», — говорит Ирен Чечик.
«На данный момент нами продано уже несколько десятков таких наборов. Шоколад обладает специфическим ароматом, уникальным по своей композиции. Кроме того, шоколад или какао очень богаты целебными веществами, например полифенолами. Но самое интересное в аромате шоколада — это тот факт, что среди всех присутствующих в нем компонентов нет ни одного соединения, которое бы имело запах именно какао».
По консистенции лабораторный шоколад очень похож на традиционный шоколад с 70% содержанием какао. Самое большое отличие: в лабораторном шоколаде сразу чувствуется яркий фруктовый привкус, в то время как в традиционном шоколаде он раскрывается не сразу, а постепенно. Какова же цена вопроса? Сто граммов изготовленного обычным способом шоколада стоят в Швейцарии 2,70 франков (220 рублей).
«Поначалу цена нашего продукта будет колебаться в диапазоне от 15 до 20 франков (1200-1600 рублей). Но с началом массового производства цены будут снижаться. Тем более, что по сравнению со стоимостью производства мяса в лаборатории этот метод значительно дешевле и, пожалуй, его негативное влияние на окружающую среду тоже ощущается в гораздо меньшей степени. А если рассматривать такие аспекты, как качество и стоимость ингредиентов, ориентация на локальное производство и воздействие на окружающую среду, то у таких продуктов питания из лаборатории есть реальные шансы завоевать свой сегмент рынка», — считает Т. Хюн.
Источник: swissinfo.ch
