Несмотря на сомнительную репутацию плавленого сыра, россияне покупают его с каждым годом всё больше и больше, ведь его стоимость растет не так стремительно, как цена классического твердого или полутвердого.
Разгадка того, почему даже российская инфляция не может повлиять на цену сыра, элементарна: дыра в законе позволяет легально добавлять в плавленый сыр растительные жиры, писать об этом мелкими буквами в составе, а на лицевой части упаковки по-прежнему писать «сыр», а не «сырный продукт».
По советским рецептам в плавленый добавляли только сыр, сливочное масло и молоко. Но позже ГОСТ изменили и разрешили удешевлять продукт, подмешивая творог, сметану, сыворотку, грибы и жареный лук. Кроме того, выяснилось, что после переплавки и добавления ароматизаторов в плавленом сыре легко скрывается любая просрочка и даже гниль. И производство такого брака увеличивается с каждым новым пике российской экономики. Все это привело к тому, что найти хороший плавленый сыр сегодня очень сложно. Однако его продажи все равно ползут вверх.
Но сколько будет стоить плавленый сыр, приготовленный из точно хорошего полутвердого сыра, оптовая цена которого — 240 рублей за кг, то есть 24 рубля за 100 г?
Творог в плавленый сыр раньше не добавляли, а теперь совершенно законно подсыпают почти в каждую упаковку. И хотя творог действительно может улучшить консистенцию, выгода для производителя очевидна, ведь стоит он в два раза дешевле сыра. Девятипроцентный творог прибавил к себестоимости чуть больше 3 рублей.
Без сливочного масла плавленый сыр вообще не получится. Именно молочный жир дарит сыру кремовую текстуру и глянец — его поверхности. Но стоит он так же дорого, как и сам сыр. И если раньше мошенники вместо сливочного масла подливали пальмовое, то сегодня растительные ингредиенты лаборатории научились находить, и поэтому в сыр подкладывают животный жир, который в пищу идти не должен. Хорошее сливочное прибавляет к финальной себестоимости еще 4 рубля.
Впитать лишнюю влагу и сделать сыр более плотным может сухое молоко. Но технологи заметили, что тот же эффект дает и сублимированная молочная сыворотка. Только пользы, в отличие от молока, в ней почти нет, поэтому, например, европейские сыровары сыворотку утилизируют или продают, в том числе в Россию. Одна чайная ложка сухого молока добавляет к стоимости 40 копеек.
Приятный молочный аромат сыру придают сливки, но хорошие стоят дорого, а ГОСТ добавлять их не обязывает, поэтому на многих заводах их банально исключают из рецепта, заменяя ароматизаторами. Сливки увеличивают цену на 17 рублей.
Соли-плавителя и соли-стабилизатора в составе бояться не нужно. Без этих специальных солей сыр под действием температуры сначала растечется, а потом снова накрепко застынет. А с плавителями в составе он останется кремовым навсегда. Соли-стабилизаторы — это те же фосфаты, которые есть в молоке. Со стабилизатором сырная масса прогревается равномерно и стоит еще на 5,5 рубля дороже.
В итоге себестоимость домашнего плавленого сыра — 54 рубля. К этому нужно добавить зарплаты, уборку, бытовую химию, воду, электричество, аренду, поэтому верхний предел розничной цены может быть разным. А эксперты к плавленому сыру дешевле 100 рублей за 250 граммов относятся настороженно.
Источник: ntv.ru
