Американский эксперт по безопасности пищевой продукции Брайан Арментраут рассказал о самых серьёзных ошибках в планах безопасности пищевой продукции (БПП), которые нужно найти раньше, чем это сделает инспектор.
Чтобы понять, насколько серьёзны эти ошибки, достаточно сказать, что отзыв партии небезопасного продукта сейчас в среднем обходится компании в 30 миллионов долларов (больше 2 миллиардов рублей), не считая расходов на судебные иски. Кроме того, страдает имидж компании, из-за чего падают доходы от продаж. Поэтому отзыв всегда лучше предотвратить, чем разбираться с его последствиями.
Итак, вот 10 самых серьёзных ошибок, которые находил Арментраут в планах БПП компаний, которые он консультировал.
Ошибка 1. План БПП является старым планом НАССР с небольшими изменениями
Иногда эти изменения даже делают с помощью функции Microsoft Office «автозамена». «План НАССР» заменяют на «план безопасности пищевой продукции», и всё. Это не идеальная замена: чего-то по-любому будет не хватать. Такую халтуру заметит любой, кто внимательно прочитает план и найдёт старые отсылки к НАССР, которых быть не должно. С таким планом компания будет выглядеть несерьёзно.
Акт о модернизации безопасности пищевой продукции (FSMA) – отличный повод пересмотреть программу. Скорее всего, старый план НАССР был написан кем-то, кто уволился из компании годы назад, и указанные в нём методы уже неактуальны. Читая такой план, нужно понять – почему были указаны именно эти опасности, какие процессы изменились с тех пор, какие новые риски возникли и был ли автор вообще достаточно квалифицирован, чтобы написать план.
После этого начинайте писать план с чистого листа. Посещайте обновлённые тренинги, сами читайте нормативы, наберите новую команду БПП и переделайте всю программу. Здесь нет лёгкого и короткого пути.
Ошибка 2. Неполная документация анализа опасностей
Для инспекторов это один из главных поводов к вам придраться. Вам нужно учесть все опасности, которые могут возникнуть для вашей категории продуктов. Помните: инспекторов обучили, что именно они должны искать, и у них есть опыт анализа планов. Так, если вы используете ингредиент, который в сыром виде может содержать сальмонеллу (например, яйца), это должно быть указано в списке опасностей; в противном случае ожидайте неудобных вопросов.
При составлении плана БПП важно не перепутать безопасность с качеством. Пример: в спецификации сказано, что уровень дрожжей в продукте должен быть ниже 10 колониеобразующих единиц на грамм. Если тест показал результат 11 КОЕ/г и это считается нарушение безопасности, а не качества, значит, продукт сделан с нарушениями и нужно немедленно принять меры. Если товар уже отгружен, придётся делать отзыв продукта, который не является опасным. Помните: вам, а не инспектору, решать, что вы считаете риском для БПП, а что нет.
Ошибка 3. В плане нет чёткого разделения между безопасностью и качеством пищевых продуктов
Как вы относитесь к безопасности продукта и что вы делаете для сохранения его качества – это должно быть написано отдельно. Казалось бы, мы только что об этом говорили, но проблема ещё и в том, что такая ошибка расширяет область, которую инспектор по БПП имеет право анализировать. Если в плане БПП у вас написано что-то о качестве, вы как будто сами приглашаете инспектора взглянуть на все элементы вашей программы.
Эту ошибку, как и ошибку 1, часто допускают из-за того, что используют старый план НАССР. Известны случаи, когда в таком плане проверка критических контрольных точек (ККТ) и проверка качества были указаны в одном и том же пункте. В документах, касающихся безопасности, должна быть описана только безопасность.
Ошибка 4. Непонимание требований Программы Верификации Иностранных Поставщиков (FVSP)
FVSP требует определённых действий в отношении иностранных поставщиков, и они должны быть задокументированы в плане. Так, в США эта ошибка привела к 298 нарушениям БПП в 2019 году и 514 нарушениям в 2020 году. Вот вопросы, которые нужно задать при анализе плана:
- Кто является импортёром товара, ввозимого в страну?
- Какой адрес у зарегистрированного агента?
- Кто контролирует опасности, идентифицированные в плане БПП поставщика?
- Какие критерии мониторинга у одобренных поставщиков?
- Кто занимается документами?
- Какие документы заполняются при импорте?
Ошибка 5. Нет плана БПП для действий по расфасовке
Такая ошибка может создать проблемы даже для компании, которая не нарушала нормы БПП.
Рассмотрим два сценария.
Сценарий 1. Вы на своём предприятии делаете продукты для другой компании.
Тогда вам нужно понимать, какие риски есть на вашем предприятии, и документировать их в плане БПП. Знаете ли вы, чем являются ингредиенты и откуда их привозят? Является ли входящий материал угрозой с точки зрения аллергенов? Что учитывает план БПП вашего клиента? Кто должен контролировать опасности, которые, скорее всего, возникнут?
До FSMA поставщик имел право заявить, что «информация конфиденциальна», и не говорить, что именно он привозит, чтобы сохранять коммерческую тайну. Теперь это неприемлемо. Обработчик должен знать, что он получает. После получения это его продукт, и он несёт ответственность за его безопасность.
Сценарий 2. Вы – компания, продукт которой выпускает расфасовщик.
Тот же сценарий, но с другой стороны. Вам нужно предоставить партнёру всю информацию, которая нужна ему для менеджмента БПП. Он должен понимать, что вы сделали, чтобы защитить продукт, и каких действий вы ждёте от него. Что будет, если клиенту придётся сделать отзыв или на его предприятии изменятся процессы? К каким данным у вас есть доступ? Как вы защищаете свои формулы и данные об операциях? Кто принимает решения по БПП? Есть ли у вас контракт, в котором всё это указано?
Ошибка 6. Не задокументированы данные, источники и исследования, касающиеся анализа опасностей
Вы должны не только знать, что вы должны делать, но и знать, почему вы должны это делать и как вы пришли к такому выводу. Какие цели, касающиеся БПП, преследовала команда? Какие научные материалы, эксперты и литература были использованы? Откуда вы знаете, что определённое действие предотвращает размножение микробов на вашем продукте? Какие данные подтверждают, что у него безопасный уровень рН? Как вы проверяете продукт на аллергены? Как вы используете эту информацию, чтобы обновлять план?
В плане должны быть указаны использованные источники информации. Инспектора захотят на них посмотреть.
Ошибка 7. Документация БПП написана слишком сложным языком
План БПП должен быть кратким и самодостаточным. Инспектор может решить взять себе его копию. У вас должно быть чётко указано – какие документы входят в план БПП, а какие нет. Можно ли их скопировать? Являются ли они конфиденциальными? Кто может авторизовать их копирование? Есть ли у вас такая процедура? Если вы не можете ответить на эти вопросы – у вас проблема.
Помните, что ваш план и документацию просмотрит не только инспектор, но и учёные, работающие в нормативных органах. Им нужен легко читаемый документ, в котором написано, как вы контролируете БПП. Если для ответа на их вопросы документа не хватит и вам придётся разговаривать с ними лично – значит, документ не готов. План БПП должен говорить сам за себя и не нуждаться в ваших пояснениях.
Ошибка 8. В плане не описаны принимаемые корпоративные меры
Многие программы БПП осуществляются не на предприятии. К ним относятся: одобрение поставщиков, политика компании, анализ маркировки, заявления о БПП, менеджмент отзывов и многие другие. «Аудиты второго уровня по FSMA» заключаются в инспекции офисов корпорации, ответственных за эти программы. Знают ли они о своей роли в БПП и о том, что они должны делать в случае появления инспектора? Кто несёт ответственность за их тренинг? Всё это нужно знать на уровне предприятия и подготовить людей в корпорации к вопросам инспекторов. Объясните, как это вписывается в ваш план БПП.
Ошибка 9. В плане не указан целевой потребитель
Целевой потребитель должен быть идентифицирован. Инспектора часто задают вопрос: «Кому вы продаёте свой продукт?» – и получают ответ: «Населению в целом». «Население в целом» – это здоровые люди без специальных требований к продукту. Конечно, так ответить проще, чем указать реальную целевую аудиторию. Так, если вы делаете леденцы, ясно, что ваша целевая аудитория – дети. Их реклама, их упаковки, их приятные вкусы – всё это должно нравиться детям.
Если целевая аудитория указана в плане, это значит, что вам нужен дополнительный контроль с целью защитить группу людей с высоким риском того или иного заболевания. К таким группам относятся не только дети и старики, но также люди с пищевой аллергией, непереносимостью того или иного ингредиента и другими хроническими заболеваниями.
Ошибка 10. В плане не рассказана история БПП
План БПП должен отвечать на два важных вопроса. Первый из них – почему вы делаете то, что вы делаете – мы уже обсудили. Второй, о котором часто забывают, звучит так: чего вы не должны делать?
Приведём пример. У вас длинный список поставщиков с разными степенями риска по БПП. Ваша программа одобрения поставщиков должна это учитывать. Разные требования к аудитам, разные программы по отбору проб, разные корректирующие действия. Вы должны суметь объяснить инспектору, почему у вас разные требования к поставщикам, ведь и инспектор делает то же самое. Предприятия, на которых риск выше, инспектируют гораздо чаще и тщательнее, чем те, на которых риск ниже. Это логичный способ использования ограниченных ресурсов нормативных органов (времени, денег, людей), и вы должны так же поступать со своими поставщиками.
Заключение
Если вы прочитали эту статью и поняли, что ваш план БПП содержит хотя бы одну из этих ошибок – немедленно идите его перерабатывать. Вам нужно быть готовым к инспекции.
Хорошая новость в том, что вам не придётся работать над ним в одиночку. Вы можете найти экспертов, которые быстро исправят эти проблемы. Не нужно считать инспектора врагом: безопасность пищевой продукции важна для всех, кто работает в пищевом секторе, поэтому от хорошего плана БПП выиграют все.
Источник: crispy.news
