Бао Тай Вуронг, вьетнамский эксперт по безопасности пищевой продукции, рассказал, чем опасен золотистый стафилококк и как бороться с его распространением на пищевых предприятиях.
Золотистый стафилококк – один из самых распространённых пищевых патогенов, попадающий на продукты из-за отсутствия гигиены при работе с ними. Он является паразитом, живущим на коже и в слизистой оболочке. Эта бактерия, присутствующая на руках, в носу, в горле или на открытых ранах, может попасть в продукт через сотрудников, которые касаются продукта.
Чем чаще продукта нужно касаться руками при обработке, тем выше риск заражения его стафилококком. Группой риска считаются пирожки, сэндвичи, салаты и мясная нарезка, а также продукты, где много белков, жиров, воды и/или крахмала.
После попадания на продукт стафилококк в течение 4-5 часов вырабатывает экзотоксины, которые не могут расщепить пищеварительные ферменты. Когда человек ест продукт, заражённый стафилококком, эти токсины быстро покидают желудок и кишечник и проникают в кровоток.
Симптомы отравления (боль в животе, внезапная рвота, диарея) наступают в течение периода от 30 минут до 6 часов. Степень опасности заболевания зависит от количества поглощённого продукта, количества токсинов на продукте и личной степени уязвимости к токсинам. Обычно симптомы отравления проходят сами через период времени от 8 часов до 2 суток.
При комнатной температуре стафилококк быстро размножается и вырабатывает токсины. Эти токсины гораздо более устойчивы к жару, чем сам патоген: они выдерживают до 2 часов при температуре 100оС.
Стафилококк опасен ещё и тем, что не влияет ни на запах, ни на вкус продукта, поэтому в домашних условиях невозможно сделать вывод о его присутствии. Кроме того, это затрудняет поиск продукта, ставшего источником отравления. Так, вспышка заражения во вьетнамской компании по производству одежды в апреле 2021 года случилась после того, как сотрудники пообедали (обед состоял из белого риса, рыбы, тофу с томатным соусом, огурцов, тыквенного супа и бобового десерта), но на каком именно продукте был стафилококк – так и не удалось выяснить.
Как избежать отравлений
Главными методами борьбы со стафилококком являются меры гигиены и безопасности, то есть использование только чистой воды, заказ ингредиентов только у надёжных и проверенных поставщиков. Трудность в том, что уничтожение стафилококка термообработкой неприемлемо: перед смертью он успеет заразить продукт устойчивыми токсинами, которые выдержат термообработку. Поэтому необходимо внедрить процедуры, которые вообще исключат его попадание на продукт – в том числе процедуры личной гигиены.
Вот какие правила должны соблюдать все сотрудники на предприятии, чтобы продукт не оказался заражён:
- Люди с синуситом, назофарингитом, больным горлом, открытыми ранами или прыщами на руках не должны контактировать с сырьём, готовым продуктом, ингредиентами или посудой.
- Все, кто работает с пищевой продукцией, должны перед работой тщательно мыть руки тёплой водой с мылом, в том числе после еды, курения, использования туалета или иных контактов с возможными источниками заражения.
- Готовых продуктов запрещено касаться голыми руками.
- Нельзя использовать одну и ту же посуду для сырья и готового продукта.
- Необходимо исключить возможность перекрёстного заражения продуктов, особенно после термообработки.
- Операции по охлаждению и хранению горячих и холодных продуктов подлежат мониторингу.
- Время хранения и обработки продуктов в температурной зоне риска (5-57оС) должно быть минимизировано.
Источник: crispy.news
