Исследование, проведенное учеными из Калифорнийского университета в Санта-Крузе, предоставляет ценные данные и рекомендации по использованию аналитической химии для определения степени влияния дыма на виноград.
Новое исследование американских ученых объясняет, как применять биомаркеры для выявления «привкуса дыма» в винограде и вине.
Виноград и впоследствии само вино поглощают летучие соединения дыма от лесных пожаров, получая неприятный дымный привкус — это прямо сказывается на качестве.
Результаты опубликовали в издании Journal of Natural Products 3 марта 2022 года.
Для научной работы ученые проанализировали более 200 образцов винограда и вина из 21 винодельческого хозяйства в Калифорнии и Орегоне. Куратор исследования Фил Крюс, профессор химии Калифорнийского университета, владеет небольшой винодельней Pelican Ranch Winery. Изучить проблемы влияния дыма на виноград он решил после пожара в Мендосино в 2018 году.
Тогда крупные производители начали массово отказываться от сырья из пострадавшего региона из-за его испорченных вкусовых характеристик. Ранее на этой теме концентрировались ученые из Научно-исследовательского института вина в Австралии (AWRI). Им удалось выявить соединения в пораженном дымом винограде и вине, чтобы в дальнейшем использовать их как «биомаркеры». Другую часть ингредиентов задействовали в пивоварении.
Предыдущие исследования связывали запах дыма с летучими фенолами, присутствующими в дыме. Эти соединения всасываются через кожицу созревающего винограда, накапливаются внутри и превращаются в гликозилтрансферазу (связанные молекулы веществ дыма с сахарами винограда). После реакции связанные фенольные соединения невозможно почувствовать на запах или вкус, но свободные фенолы способны выделяться с ферментами и бактериями во время сбраживания или при употреблении вина человеком.
Крюс выявил непосредственно связанные фенольные дигликозиды. Эти крупные соединения нелегко обнаружить стандартными методами, используемыми для анализа ароматических и вкусовых соединений в вине (газовая хроматография или масс-спектрометрия), но их можно измерить с помощью более сложных методов (например, сверхвысокоэффективной жидкостной хроматографии).
Теперь, по словам химика, люди смогут использовать эти методы для проверки одной бутылки или целой партии вина, чтобы понять повлиял на них запах дыма или нет.
Источник: profibeer.ru
