Итальянские ученые из Неаполитанского университета имени Федерико II разработали новый метод заквашивания теста для пиццы, которое готовится без использования дрожжей.
В составе группы, которая работала над созданием теста, был материаловед Эрнесто Ди Майо, страдающий от аллергии на дрожжи.
Для изготовления теста исследователи поместили воду, муку и соль в нагретый автоклав. Затем в него закачали углекислый газ, гелий и воздух, чтобы внутреннее давление дошло до 10 атмосфер, что примерно в пять раз больше, чем в обычной скороварке. После этого тесто выпекали 10 минут при температуре 150 градусов. В течение этого времени давление постепенно снижалось. Этот способ позволил надуть внутри теста пузырьки, чтобы сделать корочку хрустящей и при этом достаточно мягкой.
Когда тесто готовится с использованием дрожжей, пузырьки появляются за счет них: они ферментируются и выделяют углекислый газ. Итальянские исследователи продолжают эксперименты. Пока они успели протестировать новую технологию на небольших кусочках теста размером с мяч для гольфа.
Источник: lenta.ru
