Исследовательская группа Университета штата Орегон (США) обнаружила новый класс соединений. Это открытие критически важно для виноделов, которые сталкиваются с отрицательным влиянием дыма лесных пожаров на качество своего винограда.
Официальные результаты исследования пока не опубликованы: команда представила их во время Национальной конференции Американского общества энологии и виноградарства в Сан-Диего.
В течение многих лет летучие фенолы использовались как маркер для определения привкуса дыма в вине и винограде. Однако ученые заметили, что точность результатов страдает: в винах с высоким содержанием этих соединений часто не нет запаха дыма, а винах с низким содержанием — есть.
В рамках исследования Элизабет Томасино, доцент кафедры энологии в Университете штата Орегон, открыла новый класс серосодержащих соединений — тиофенолов.
Эксперимент показал, что они соединяются с летучими фенолами и провоцируют появление «дымного привкуса».
Том Коллинз, доцент Центра винных наук штата Вашингтон, подтвердил, что соединения серы были обнаружены только в тех винах, которые подвергались прямому воздействию дыма.
«Это кардинально меняет положение дел, ведь тиофенолы представляют собой совершенно другой класс соединений, мы никогда не изучали их», — уточнила Томасино.
Лесные пожары представляют серьезную угрозу для винодельческой отрасли. Постоянное воздействие дыма снижает качество и ценность винограда, а также отрицательно влияет на вкус вина.
Источник: profibeer.ru
