Карамелью обычно называют жёсткие, но приятные на вкус конфеты. Также карамель входит в состав некоторых десертов, алкогольных и безалкогольных напитков. Расскажем, в чём особенности её производства.
Карамель похожа на некоторые другие виды конфет тем, что состоит в основном из сахара, кукурузного сиропа и воды. Главное отличие карамели в том, что в ней также есть молоко и жиры. Если тот же леденец при холодной температуре – твёрдый, но хрупкий, а при горячей становится липким, то карамель должна оставаться твёрдой при любой температуре.
История
Первые леденцы, полученные путём варки сахара, сделали в 1650 году европейские поселенцы в Америке. Имя того, кто придумал добавить в состав конфет молоко и жиры, неизвестно, но именно так получилась первая карамель.
В XIX веке уже шло массовое производство леденцов: только в США их выпускали около 400 компаний. Эти же компании выпускали и карамель. Оба вида конфет продавались в продуктовых магазинах. Их производство было дешёвым, транспортировка – лёгкой, а срок годности – долгим.
Именно с карамели (а не с шоколада, который сейчас всемирно известен) началась история компании, основанной Милтоном Хёрши. Изначально она называлась Lancaster Caramel; шоколадом Хёрши заинтересовался только тогда, когда начал искать для карамели новое покрытие.
Изначально карамель варили в медном котле над огнём, за которым внимательно наблюдал кондитер. Он регулярно измерял температуру, а после варки выливал карамель, начинавшую остывать, на мраморную доску и нарезал кусками. А как производят карамель в наши дни?
Сырьё
Состав карамели может различаться в зависимости от её вида и производителя, но самая распространённая карамель – ванильная – содержит: молоко (иногда сгущённое вместо обычного), кукурузный сироп, сахар, сыворотку, карбонат кальция, соль, вкусовые добавки, сливочное масло и/или растительные масла, патоку и кукурузный крахмал.
Молоко – это то, чем карамель отличается от леденцов: именно наличие сухого молочного остатка делает карамель карамелью.
Кукурузный сироп не только делает конфеты слаще, но и не даёт смеси стать зернистой. Зернистая текстура продукта будет означать, что в нём слишком много сахара и вся партия карамели испорчена.
Сливочное масло – это источник жиров, который выбирают производители качественной карамели. Оно приятнее на вкус, чем растительные масла, но и дороже, поэтому чаще всего в составе карамели можно увидеть смесь сливочного и растительного масла.
Процесс
1. Все перечисленные выше ингредиенты погружают в автоматический смеситель. Сначала он взвешивает ингредиенты, затем смешивает их с помощью пропеллера, находящегося в резервуаре.
2. Получившаяся смесь автоматически выливается в следующий резервуар, где её нагревают паром до заданной температуры и подвергают вторичному смешиванию. При этом на стенах и полу резервуара образуется белковая пенка. Оттуда её соскребают автоматические щётки, чтобы смесь не теряла массы. Смешивание продолжается до тех пор, пока смесь не станет однородным сиропом.
3. Нагретый сироп переливают в уравнительную ёмкость, где из него выпаривается большая часть влаги. Влажность карамели должна составлять 2-3%.
4. Сироп, который начинает загустевать, переливают во вторую паровую камеру, где он под воздействием пара приобретает нужную текстуру. Опять же важно, чтобы продукт был однородным, поэтому корпус второй паровой камеры представляет собой барабан, вращающийся по мере того, как в камеру постепенно заливают сироп.
5. Продукт уже можно считать карамелью. Её температура – 116оС, и теперь её нужно охладить. Это можно сделать разными способами: поместить её в охлаждающую камеру или пропустить через охлаждающий туннель. В таком туннеле карамель обычно охлаждается за счёт холодной воды, находящейся снаружи и с самим продуктом не контактирующей. Из туннеля карамель выходит на конвейер в виде плёнки толщиной около 3 мм.
6. На этом конвейере расположены специальные валики, которые сворачивают карамельную плёнку в цилиндр. Цилиндр может быть однородным или полым в зависимости от того, должна ли в карамели быть начинка.
7. После формирования цилиндрическую карамель нарезают автоматическим ножом на одинаковые куски, каждый из которых упаковывается отдельно. Современный упаковочный аппарат для карамели может завернуть до 900 конфет в минуту.
8. Упакованную карамель помещают в картонные ящики, и теперь её можно везти в магазины.
Контроль качества
При производстве карамели очень важно следить за температурой на этапах 2 и 4. Если она приготовлена при нужной температуре (при разных рецептах она может варьироваться от 103 до 116оС), то сохранит свою форму и вкус при перевозке в любых погодных условиях. Ошибка всего на несколько градусов может привести к тому, что карамель станет слишком мягкой или скоропортящейся.
На этапе 1 важна точность при измерении ингредиентов: слишком большое количество сахара, как мы уже сказали, сделает карамель зернистой, а при слишком большой влажности продукт будет при тёплой погоде становиться липким, как леденец.
На современной линии производства контроль качества заключается в регулярной инспекции и калибровке всех используемых машин. Карамель, находящуюся на конвейере, также визуально проверяют на однородность и вручную – на правильную форму.
Источник: crispy.news
