Новое исследование показывает, что ароматизация различных мягких сыров частично обусловлена бактериями, которые колонизируются в них в процессе созревания. Исследование было опубликовано в журнале Microbiology Spectrum.
По мере созревания сыра полезные бактерии разрушают белки и липиды (из молочного жира) и производят молекулы, ответственные за характерные ароматы созревающих сыров (1). Разнообразие «неспонтанных» бактерий, которые спонтанно развиваются во время созревания и образуют вкусовые соединения, является ключевым фактором для развития характеристик сыра.
Роль микроорганизмов в формировании вкуса была не до конца понятна из-за разнообразия сортов сыра и сложности микробных консорциумов сыра. Об этом говорит автор исследования Морио Исикава, профессор кафедры ферментационных наук факультета прикладных бионаук Токийского сельскохозяйственного университета.
В исследовании ученые представили подход к идентификации и изучению некоторых бактерий, которые, как известно, участвуют в производстве сыра, включая 3 типа бактерий: Firmicutes, которые являются молочнокислыми бактериями, а также Actinobacteria и Proteobacteria, которые производят характерные ароматы в некоторых сырах. Сравнивая бактерии из трех типов с другими известными бактериями, вырабатывающими вкус, в тесте на созревание сыра, исследователи показали связь между конкретными микробами и вкусом.
Исикава и его коллеги использовали статистический анализ для выявления взаимосвязи между типами бактерий и различными летучими органическими соединениями, вызывающими аромат, которые каждый из них производит в сырах, созревающих в поверхностной форме. Чтобы проверить связь конкретных микробов с ароматом, они отобрали бактерии из таксонов, которые сильно коррелируют с конкретными летучими соединениями и ароматами, и провели тесты на созревание сыра. Эти тесты показали, что бактерии из корреляционного исследования на самом деле отвечали за ароматы сыров.
Важно, что исследование может стать научной основой для повышения безопасности и качества сыра.
«Выделяя и исследуя микроорганизмы, участвующие в формировании вкуса, как мишени, а не вслепую, мы сможем научно оценить безопасность этих микроорганизмов. В то же время, возможно, удастся разработать метод производства сыра, в котором будут использоваться только те микроорганизмы, которые играют важную роль в формировании вкуса, — сказал Морио Исикава. — Всестороннее понимание сложных ассоциаций между микробиотой и ароматом улучшает наше систематическое понимание механизма производства сырного аромата. Новое исследование не только обеспечит научную основу для традиционного метода производства сыра, но и, возможно, позволит создавать новые сыры».
(1) По мнению Исикавы, во время созревания в сыре практически не остается лактозы.
Источник: agbz.ru
