Торговая сеть «ВкусВилл» провела трехмесячные исследования с целью создания натурального красителя для мясных продуктов, которые до этого в магазине были естественного серого цвета.
Покупатели ВкусВилла знают, что во всём ассортименте колбас и мясной гастрономии не найти продуктов с содержанием фосфатов, нитритов и усилителей вкуса. Поэтому до настоящего момента колбасы и сосиски в магазине были серыми — без красителей. Потом технологи и продакты заметили, что мясные изделия непривычного цвета покупают неохотно, и решили протестировать натуральный краситель. Так появились розовые сосиски, которые привлекают внимание, особенно детей, но при этом остаются такими же полезными.
При этом серые сосиски никуда не исчезли. Красят только новые позиции.
Технологи ВкусВилл и «Мясоперерабатывающего завода Богородский» рассказали о создании натурального красителя.
«Мы замечали, что сосиски, которые быстро разбирают в других торговых сетях, наши покупатели берут хуже. Это казалось странным: обычно сосиски едят чуть ли не каждый день, и, по нашим расчётам, они должны были буквально разлетаться с прилавков. К тому же наши сосиски отличаются по составу от тех, что продают в других магазинах: поставщики ВкусВилла не добавляют в продукты нитриты, фосфаты и глютаматы, – сказала Наталья Толстова, менеджер-технолог по гастрономии. – Всей командой провели закрытую дегустацию в офисе: попросили коллег выбрать между традиционной розовой сосиской и нашей серой. Интуитивно сначала коллеги тянулись к «цветной» сосиске, при этом после дегустации выбирали серую — говорили, что она сочнее и нежнее на вкус.
Затем мы обратились к покупателям, чтобы проверить гипотезу. Ответ получили предсказуемый: почти все опрошенные сказали, что не покупают наши сосиски и колбасу, потому что они выглядят непривлекательно. Люди привыкли, что эти продукты всегда розового цвета. Видя на витрине бледную колбасу и розовую, по привычке выбирают вторую.
Мы прислушались к покупателям — решили, что сделаем розовую колбасу и сосиски, но сохраним наши принципы: не станем добавлять нитриты в погоне за цветом. В целом в нитрите, который помогает стабилизировать цвет продукта, ничего плохого нет — в небольших дозах он разрешён ГОСТом. К тому же его добавляют во все известные деликатесы: парму, прошутто, хамон. Но мы подумали, что если можем получить розовый цвет более натуральным способом, то сделаем это.
Отправили производителям колбас техническое задание: описали, какие красящие специи хотели бы видеть в колбасе и сосисках и чего нам важно избегать в составе.
Через три месяца «Мясоперерабатывающий завод Богородский» вернулся с двумя решениями: предложили добавлять в продукты экстракт свёклы. Он придавал продуктам яркий розовый цвет, но при варке вываривался, так что сосиска становилась бледной. От этого красителя отказались.
Тогда стали искать компонент, который помог бы стабилизировать цвет в красителе. Таким элементом стал экстракт зелёного чая. Благодаря ему сосиски и колбасы перестали обесцвечиваться. Для более ровного розового тона добавили в смесь экстракты редиса и красного картофеля. Они не влияют на вкус продукта, но помогают ему выглядеть хорошо».
«Мы долго искали компанию, которая делает пищевые красящие смеси. Когда нашли такую, всё равно пришлось дорабатывать краситель под себя. В оригинальном рецепте был только экстракт свёклы, который улетучивался после варки. Поэтому мы попросили производителя добавить в смесь экстракт зелёного чая, красного картофеля и редиса, чтобы цвет получился ровным и стойким, – рассказывает Екатерина Балесная, технолог «Мясоперерабатывающего завода Богородский».
Добавляем краситель на этапе закладки сырья в куттер — большую машину, которая перемалывает мясо в фарш. Смесь равномерно распределяется по всему фаршу, окрашивает его целиком.
Прежде чем покрасить всю партию, провели тест в экспериментальном цеху с мини-куттером — заложили всего 10 килограммов фарша. Это такой цех, который, по сути, является мини-заводом — государством внутри государства. В нём мы проверяем гипотезы, смотрим, что выходит удачно, а что нет».
Источник: vkusvill.ru
