Разработка новых вкусовых добавок и усилителей вкуса – одно из самых актуальных направлений современной пищевой промышленности. Выбор надлежащей технологии фильтрации позволяет получить ингредиент с оптимальными параметрами.
Традиционные процессы производства вкусовых добавок, дающих уникальные и насыщенные вкусы – это:
- Отжим эфирных масел из фруктов, цветков и листьев
- Концентрация и депарафинизация масел
- Экстракция СО2, фильтрация нерастворимого растительного сырья, получение масляных смол
- Паровая дистилляция для усиления характеристик эфирных масел
- Сепарация водно-спиртовых растворов из масляных эмульсий
- Сепарация веществ из смесей, дающих смешанный вкус
- Смешивание веществ, дающих отдельные вкусы
Основной принцип производства вкусовых добавок заключается в том, чтобы подвергать сырьё минимальной термообработке, минимальному давлению при смешивании и избегать контакта с кислородом. Обычно вкусовые добавки производят в закрытой системе, чтобы избежать потерь летучих веществ, которые могут привести к ухудшению вкусового профиля.
На последнем этапе производства добавки могут добавлять в целевой продукт (например, безалкогольный напиток) с целью валидации его однородности. Так, мутные частицы, которые могут сформироваться при охлаждении напитка – нежелательный эффект для производителя и потребителя.
После первоначальных процессов экстракции и концентрации вкусовая добавка может обладать характеристиками, которые помешают её немедленному использованию в продукте, такими, как уровень парафина, видимые частицы и коллоидная муть. Знание физико-химических свойств добавки – ключ к пониманию того, как она поведёт себя при различных производственных процессах, и к получению одобрения от экспертов по контролю качества. Вкусовые добавки проходят охлаждение в течение заданного времени и при заданной температуре – этот процесс нужен, чтобы убедиться, что не сформируется муть. Время и температура, при которых это происходит, принято называть «точкой помутнения».
Вот три способа фильтрации, которыми можно оптимизировать производство вкусовых добавок:
1. Обработка эфирных масел
Для неё необходима оптимизированная система фильтрации, которая увеличит объём производства на выходе с сохранением качества. Эфирные масла могут быть добавлены в готовые продукты, эмульсии или капсулы. В них не должно быть мути и парафина перед этапом сушки, потому что они приведут к окислению добавки и ухудшению вкуса. Можно проводить локальный анализ различных эфирных масел, чтобы определить, какое вещество понадобится для фильтрации при массовом производстве.
2. Эффективная депарафинизация
В процессе депарафинизации эфирные масла или их смеси охлаждают и фильтруют. Эта процедура нужна, чтобы масло не затвердело в холодильнике и не сделало конечный продукт мутным. Недостаток этого метода в том, что охлаждение и фильтрацию в большинстве случаев необходимо повторять несколько раз, чтобы достичь конкретной точки помутнения. Процесс может занять несколько дней – всё зависит от того, насколько эффективны применяемые фильтры.
3. Очистка вкусовых экстрактов
В данном случае речь идёт не об образовании мути, а об остаточных твёрдых частицах в продукте (например, очень мелких кусках кофейных зёрен). Избавление от этих частиц без фильтра – долгий процесс, требующий оседания или вращения в центрифуге. Для очистки наиболее эффективны фильтры из нержавеющей стали или полипропилена.
Источник: crispy.news
