Исследователи из факультета пищевых наук Копенгагенского университета разработали растительный сыр, изготовленный из белка желтого гороха, с твердой текстурой и улучшенным ароматом.
Специалисты воспроизвели в растительном продукте соединения, которые обычно содержатся в молочном сыре, которые усиливают ферментацию, при этом использовали желтый горошек в качестве основы.
«Ферментация — невероятно мощный инструмент для улучшения вкуса и текстуры сыров растительного происхождения. В этом исследовании мы показываем, что бактерии могут способствовать повышению твердости немолочного сыра за очень короткий период времени, одновременно уменьшая бобовый привкус желтого горошка, который используется в качестве основного и единственного источника белка», — объясняет Кармен Масиа, участник исследования.
В ходе работы Кармен Масиа определила белок желтого горошка как идеальную «белковую основу» для ферментированного сыра на растительной основе. Затем она изучила 24 бактериальные комбинации, предоставленные биотехнологической компанией Chr. Hansen.
«Вся суть этого исследования заключалась в том, чтобы объединить коммерчески доступные бактериальные культуры, подходящие для ферментации растительного сырья, и протестировать их в матрице горохового белка, чтобы получить аналог сыра по вкусу и текстуре. И даже если некоторые бактериальные комбинации работали лучше, чем другие, все они на самом деле обеспечивали твердые гели и уменьшали зернистость образцов», – говорит ученая.
Чтобы проанализировать поведение бактериальных комбинаций, Масиа инокулировала их в белковую гороховую основу. Всего через восемь часов получился твердый «сыроподобный гель», напоминающий свежий мягкий белый сыр с запахом молока.
«Все бактериальные смеси образуют твердые гели, а это означает, что можно получить гель, вызванный ферментацией, без необходимости добавления крахмала или кокосового масла в основу. С точки зрения аромата у нас было две цели: уменьшить количество соединений, которые характеризуют зернистость желтого горошка, и получить соединения, что обычно содержатся в молочном сыре», — объясняет Кармен Масиа.
Несколько сыров растительного происхождения из горохового белка уже доступны на рынке, но как пояснила исследователь, проблема заключается в фундаментальных различиях между растительными белками и молочными белками, когда дело доходит до производства сыра. Поэтому производители обычно добавляют крахмал или кокосовое масло для затвердевания растительных сыров, а также различные усилители вкуса для достижения сырного вкуса.
Источник: agroxxi.ru
