Ученые Севастопольского государственного университета занимаются совершенствованием технологии продления срока хранения. Это позволит производить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности с использованием гидростатического давления, без термической обработки.
«Обработка высоким гидростатическим давлением (ВГД) – это нетермическая обработка, позволяющая сохранить текстуру, цвет и вкус продуктов, при этом содержание витаминов и питательных веществ остаются неизменными. В настоящее время уже доказан стерилизующий эффект ВГД, при котором патогенная микрофлора дезактивируется, что позволяет увеличить срок хранения в два-четыре раза. Это новая технология, которую можно применять для приготовления мясных полуфабрикатов для перерабатывающих предприятий и предприятий общественного питания», — рассказала кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры «Пищевые технологии и оборудование» СевГУ Ирина Прокопенко.
Фактически ученые предложили расширение возможностей использования технологии, уже известной в мире. Сейчас её применяют для консервации готовой продукции, например колбас. Но оказалось, что если изменить параметры, в первую очередь давление и продолжительность процесса, то сырое мясо будет практически готово к употреблению.
«Мясное сырье необходимо упаковать под вакуумом и поместить в жидкую среду камеры установки высокого давления. Технологический процесс происходит при температуре окружающей среды примерно 20±2 °С. При определенных режимах белки мяса денатурируют, как при термообработке», — пояснила ученый.
Давление для достижения нужного эффекта должно быть не менее 500 МПа, или 5000 атмосфер. Это в 5 000 раз больше, чем на Земле и в 500 раз больше, чем на условной границе атмосферы Юпитера — крупнейшей планеты Солнечной системы. Авторы проводили испытания на экспериментальной автоматической установке высокого давления, которая находится в Донецком национальном университете экономики и торговли (ДонНУЭТ) имени Михаила Туган-Барановского, где, в том числе, занимаются вопросами пищевой промышленности. Отечественного серийного оборудования нет, однако в Россию импортируют зарубежные установки, которые можно адаптировать для работы по новой технологии.
Источник: sevsu.ru
