Исследовательская группа раскрыла тайну неприятного привкуса, напоминающего гвоздику, в апельсиновом соке промышленного производства, причина которого ранее была неизвестна.
Работу проведена под руководством Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете.
Производителям апельсинового сока часто приходится сталкиваться с горьким запахом, напоминающим гвоздику, в конечном продукте. До сих пор основной причиной появления этой нежелательной вкусовой нотки считался 4-винилгваякол, которого особенно много в апельсиновых соках, хранящихся в течение длительного времени. Поэтому количественное определение этого одоранта уже давно стало неотъемлемой частью рутинного контроля качества.
«Однако недавно мы получили сообщения об образцах апельсинового сока, которые имели ярко выраженный запах гвоздики, несмотря на низкую концентрацию 4-винилгваякола. Поэтому мы поэтому спросили себя, что еще способствует возникновению этого нежелательного привкуса», – рассказывает Ева Бауэрсакс, аспирантка Института Лейбница во Фрайзинге и первый автор исследования.
Чтобы изучить этот вопрос, команда ученых под руководством Мартина Штайнхауса, руководителя исследовательской группы по химии пищевой метаболомики в Институте Лейбница, провела обширные исследования в сотрудничестве с профессором функциональной фитометаболомики и кафедрой пищевой химии и молекулярной сенсорики в Институте Лейбница. Цель заключалась в том, чтобы идентифицировать одоранты, вызывающие ранее необъяснимый неприятный привкус, и выяснить их происхождение.
Используя такие методы, как газовая хроматография-ольфактометрия и анализ разбавления ароматических экстрактов, команда определила одорант 5-винилгваякол как источник неприятного привкуса в апельсиновом соке с ярко выраженным запахом гвоздики.
Ранее о наличии этого вещества в апельсиновом соке было неизвестно. По сравнению с 4-винилгваяколом он даже оказался более активным в отношении запаха пяти из шести коммерчески доступных апельсиновых соков с привкусом, напоминающим гвоздику.
Дальнейшие исследования показали, что 5-винилгваякол образуется во время пастеризации, когда характерный компонент апельсинового сока гесперидин реагирует с надуксусной кислотой. Надуксусная кислота используется, в частности, в качестве чистящего средства для безразборной мойки (после процесса CIP) в производстве фруктовых соков.
«Поэтому неадекватное промывание машин после процесса CIP могло привести к загрязнению апельсинового сока надуксусной кислотой и образованию 5-винилгваякола во время дальнейшей обработки», — говорит главный исследователь Мартин Штайнхаус.
Основываясь на новых научных открытиях, команда рекомендует компаниям по переработке апельсинового сока больше не использовать надуксусную кислоту в качестве чистящего средства.
Источник: agroxxi.ru
