Ученые из Кореи разработали способ имитировать реакцию Майяра, добавляя «переключаемые вкусовые соединения» (SFC) в 3D-гидрогель на основе желатина, называемый каркасом, который остается стабильным во время культивирования мяса.
Одним из ключевых компонентов вкуса приготовленного мяса является реакция Майяра, названная в честь французского химика, который обнаружил, что уникальные вкусы создаются в приготовленной пище при температуре от 140 до 165 °C.
При нагревании до 150°C химикаты «включаются» и высвобождают свои ароматы, улучшая вкусовые качества культивированного белка.
«Мы действительно почувствовали мясной привкус при нагревании SFC», — говорит Джинки Хонг из Университета Ёнсе в Сеуле (Южная Корея), хотя он не стал подтверждать, съела ли команда мясо на самом деле.
Эти SFC также можно использовать для создания различных профилей вкуса. Например, исследователи протестировали три соединения и говорят, что они создали вкусы, имитирующие жареное мясо, кофе, жареные орехи, лук и картофель.
«Мы можем разнообразить и настроить вкусовые соединения, выделяемые из SFC», — говорит Хонг.
Одна из главных проблем заключается в том, что используемые химические соединения в настоящее время не считаются безопасными для потребления человеком.
«Поскольку материалы и питательная среда не одобрены как съедобные материалы, мы не можем гарантировать их безопасность», — говорит Хонг.
«Однако мы считаем, что нашу стратегию можно применить и к обычным съедобным материалам, которые будут безопаснее материалов, использованных в этом исследовании».
Йоханнес ле Кутр из Университета Нового Южного Уэльса в Сиднее (Австралия), говорит, что он скептически относится к этой работе по многим причинам, в том числе и потому, что при тестировании вкуса для оценки выделяемых химических веществ в основном использовался электронный нос, а не человеческое суждение о том, насколько аппетитно они пахнут.
«Вы не можете кормить людей таким материалом», — говорит ле Кутр.
«Хотя мясо на основе клеток — это многообещающая технологическая концепция, этот конкретный способ добавления вкуса никогда не обеспечит безопасный и устойчивый белок для сообществ с низким и средним уровнем дохода, которым нужна еда».
Источник: crispy.news
