Израильская компания DairyX разработала способ производства «эластичного» сыра без коровьего молока. При нагревании он тянется так же, как настоящий. В основе такого продукта лежат дрожжи, которые вырабатывают белок казеин.
Отсутствие эластичности и характерной текстуры растительного сыра долгое время было главным недостатком этого продукта. Проблема заключалась в отсутствии важнейшего компонента — казеина, молочного белка, который отвечает за текстуру и эластичность сыра.
Казеиновые мицеллы в структуре сыра при нагреве разрушаются, что приводит к расплавлению сырной массы. Жир и вода высвобождаются, а молекулы казеина становятся более подвижными, позволяя сыру становиться пластичным и тягучим.
Компания DairyX решила эту задачу, используя модифицированные штаммы дрожжей, которые вырабатывают казеин. Этот белок самостоятельно собирается в мицеллы — крошечные шарики, которые и придают сыру его привычные свойства.
Результаты показали, что растительный сыр с добавлением особых дрожжей может тянуться так же, как и обычный. Теперь DairyX планирует наращивать производство. Продажа сыра может начаться уже в 2027 году.
Казеин, произведенный на основе дрожжей, не требует добавления гормонов и антибиотиков, которые часто используются в молочной промышленности, что делает его более экологичным и безопасным для потребителей. Производство казеина методом прецизионной ферментации значительно снижает вредное воздействие на окружающую среду.
Источник: rbc.ru
