Об особенностях производства сыра в России, о популярных сортах сыра, которые любят российские потребители, о том, как определить качество сыра, рассказала в интервью Анна Ладыгина, первый заместитель генерального директора Угличского сыродельно-молочного завода (УСМЗ) (агрохолдинг «АгриВолга»).
Принято считать, что в России невозможно сделать хороший сыр: не такие коровы, корма, нестабильное качество молока. Так ли это на самом деле?
Такое мнение существует. Может быть, оно и небезосновательно, но в целом по этому вопросу можно подискутировать.
Россия – страна, имеющая огромную территорию, которая расположена в разных климатических и часовых поясах. Возьмем, к примеру, Алтай. Благодаря своему уникальному географическому положению и природным условиям регион предоставляет идеальные условия для развития животноводства. На Алтае, как и в Швейцарии, – разнотравье, и молоко от коров, которые пасутся в горной местности, будет более сыропригодным. В нашей средней полосе России, на равнинах, этот вопрос решается сбалансированным питанием животных. Зоотехники на постоянном контроле держат составление рациона питания крупного рогатого скота. У нас в агрохолдинге этот вопрос решен максимально на высоком уровне. Поэтому состав молока, полученного от наших коров (а это ярославская порода и джерси), практически не колеблется, что позволяет выпускать молочную продукцию стабильно высокого качества.
На втором месте после качества сырья находится тщательное соблюдение всех этапов производства, соблюдение рецептур и технологий. Например, в Угличе уже более 100 лет делают одни из лучших сыров в России. Во-первых, здесь сформирована научная и производственная база, это Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), специалисты которого развивали технологии производства сыров, создавали стандарты, которые распространялись по всей стране. Во-вторых, в России есть заводы, сыр которых на сегодня качественный, вкусный, за который не стыдно, и который потребители с удовольствием покупают в магазинах. И среди таких передовых производств – наш Угличский сыродельно-молочный завод, который бережно сохраняет знаменитые традиционные рецептуры сыров и при этом развивает новые технологии.
Что самое сложное в технологии производства сыра?
На мой взгляд, производство сыра – это искусство.
Сыр – живой молочный продукт, к которому нужно относиться с любовью.
Самое сложное – это правильный подбор закваски, которая вносится в сырье, из которого создают сыр. От состава закваски зависит в том числе рисунок сыра, его вкус, консистенция. И второй сложный и ответственный момент – уход за сыром. Это контроль температурно-влажностного режима в камерах созревания на всех этапах, своевременное переворачивание головок сыра, контроль целостности покрытия сыра.
Почему сыры иностранного производства имеют свой, только им присущий вкус, а отечественные, массового производства, несмотря на разные красивые названия – все на вкус как будто одинаковые?
Россия и Европа имеют кардинально разную культуру производства сыров.
Возьмем самый популярный сыр – «Российский». Традиционно, сыр «Российский» – один из самых популярных на российском рынке. Очень много производителей считают нужным выпускать сыр с таким наименованием.
«Российский» сыр – это ГОСТовское наименование. А значит, название – своего рода ориентир для покупателя, который ожидает увидеть продукт определенного качества и с привычными органолептическими свойствами. Однако на полках торговых точек присутствуют сыры, сделанные по СТО и ТУ. Отсюда и разный вкус. Многое зависит от оборудования завода и, конечно, от сырья. У каждого производителя своя сырьевая база. Абсолютно не у всех она такая, как у нас. У нас состав молока практически не колеблется.
Кроме того, неправильно сравнивать всемирно известные, эксклюзивные сыры с сырами массового производства. Если взять отечественные сыры высокого ценового уровня, они ничуть не хуже иностранных брендов.
Многие говорят, что наши сыры стали невкусными, даже если состав правильный. В чем дело?
«Вкусный» или «невкусный» сыр – это субъективное мнение потребителей. Любой сыр делается по нормативной документации. Все параметры сыра должны соответствовать нормам, которые там прописаны.
Существует очень большая проблема фальсификации сыров. Чаще всего производители фальсифицируют молочную продукцию, используя заменитель молочного жира — смесь растительных жиров, в том числе опасных для здоровья, гидрогенизированных. Фальсификат может быть как вполне безобидным, так и опасным для вашего здоровья. А если такой сыр едят дети, то это не просто опасно, это очень опасно!
В чем причина «пластикового» вкуса у сыра?
Это опять проблема наличия фальсификата на полках магазинов. Там, где применяются заменители жира, в частности, пальмовое масло, да еще и низкого качества, используются вкусовые добавки, ароматизаторы – получается безликий вкус. Фактически это суррогат, а не настоящий сыр. Живой, настоящий сыр всегда имеет свой индивидуальный, ярко выраженный вкус.
Как из одного и того же сырья получаются такие разные сорта сыра? От чего это зависит?
Все сыры делаются практически по одной технологии. Сначала молоко свертывается, потом получается сырное зерно, оно обрабатывается и помещается в формы. Дальше идет процесс посолки и созревания. Практически все сыры, – за исключением немногих видов – делают по этой технологии.
Разница в том, что при производстве разных видов сыров используются бактериальные закваски, которые имеют разный состав. В дальнейшем при созревании сыра эти микроорганизмы формируют органолептические показатели сыров.
Второй момент – способ формования сыра: насыпью, наливом или из пласта. От способа формования зависит рисунок готового сыра.
Сроки и условия созревания – это индивидуальный процесс для каждого вида сыра. Неукоснительное соблюдение технологической инструкции обязательно.
Какие сыры пользуются спросом в России?
Наверное, мы по своей природе консерваторы, поэтому в России любят, по традиции, «Российский» сыр, пользуется популярностью также «Голландский». К ним наши потребители привыкли. И конечно, нельзя не отметить «Угличский» сыр, он, как уже ставшее легендой Вологодское масло, – эксклюзивный знаменитый продукт. На УСМЗ мы производим, например, твердые и полутвердые сыры из коровьего молока «Легенды Углича» бренда «Углече Поле», и такие сорта как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Пошехонский», «Угличский» пользуются большим спросом. Они хорошо известны потребителям.
Какие проблемы у ремесленного сыра, сделанного на маленьких частных сыродельнях?
Там самая главная проблема – соблюдение санитарных норм и правил. Потому что, например, на большом промышленном оборудовании максимально исключен контакт человека с продуктом, с молоком, в частности. На маленькой сыроварне этот контакт максимально близкий. Там очень много ручного труда. С одной стороны, это плюс, потому что только человеческие руки могут сделать эксклюзивный, штучный товар. С другой стороны, это большой риск в плане обсеменения патогенной микрофлорой. Я считаю, что это главная опасность.
Кроме того, частные сыродельни имеют ограничения по количеству продукции, что может снижать их способность удовлетворять высокий спрос. Также их производство может зависеть от сезона, что может сказываться на стабильности поставок и качества продукции.
Есть ли у нас узнаваемые сорта, как во Франции, Швейцарии, Италии, или планы их сделать?
Есть планы, конечно, производить новые сорта, в том числе твердые сорта сыра, но пока идет отработка технологии. Однако у нас уже есть настоящий бренд – это «Угличский» сыр, узнаваемый сорт, его ценят любители сыра. Бренд «Угличский сыр» защищен патентом с точки зрения его географического происхождения (на это указывает и его название), он может производиться только у нас, на угличской земле. «Угличский» сыр стал даже одним из важных экспонатов музея «СырКультПросвет», который действует на площадке нашего Угличского сыродельно-молочного завода с 2024 года – это настоящая сокровищница истории сыроделия в России. В этом году посетители музея уже продегустировали, как мы подсчитали, более 4 тонн «Угличского» сыра.
Есть ли способ в домашних условиях определить сыр-подделку?
Внешне натуральный сыр и сырный продукт могут быть очень похожи.
Я бы посоветовала внимательно читать этикетку, изучить состав продукта. Если мы видим там что-то, кроме молока, сычужного фермента, закваски, хлористого кальция и соли (и есть еще несколько допустимых ингредиентов), то это уже не сыр, это некий сырный продукт или подделка.
Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 600 рублей за 1 кг.
Попробуйте сыр. Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. У сырных продуктов нет выраженного сливочного послевкусия, они пустоваты на вкус. А когда у сырного продукта подходит к концу срок годности, он приобретает прогорклость.
Если капнуть йод на образец сыра, и он станет синим, это указывает на наличие крахмала, который мог быть добавлен в качестве загустителя. Натуральный сыр не должен содержать крахмал.
Проверка в микроволновой печи. Натуральный сыр должен плавиться плавно и равномерно, образуя однородную консистенцию. Если сыр плавится комочками или выделяет жир, это может указывать на наличие синтетических добавок или заменителей.
Проверка ультрафиолетовой лампой. Натуральный сыр обычно имеет равномерное свечение под ультрафиолетовым светом, подделка будет выделять яркие пятна или иметь неравномерное свечение. Для проведения этой проверки необходимо поместить кусочек сыра под ультрафиолетовую лампу и внимательно рассмотреть его свечение. Если сыр выглядит равномерно и не имеет ярких пятен, это хороший признак его натуральности. В случае, если под ультрафиолетовым светом сыр выглядит странно или имеет яркие отличия в свечении, это может свидетельствовать о наличии добавок или подделке.
Я сама, например, надавливаю на сыр пальцем. Если структура восстанавливается, то это сыр, он должен быть упругий. Если вмятина осталась, то это сомнительный продукт.
Еще один способ – оставить кусочек сыра на столе, на открытом воздухе. На нем должны вытопиться капельки жира. А на сырном продукте вытопятся капельки влаги.
Есть такое мнение микробиолога из ВНИИ сыроделия и маслоделия: «Сегодня на качество молока не нарадуешься, потому что бактериальной обсемененности практически нет. Но это приносит другие проблемы. Молоко слишком чистое. Для сыра это плохо. Что такое сыр? Это продукт работы микроорганизмов. Чтобы молочнокислые бактерии развивались, нужно, чтобы молоко не было стерильным». Если молоко такое чистое, почему Россия не делает сыров из непастеризованного молока?
Существует молоко свежее, в котором есть и полезная, и патогенная микрофлора. Если там больше полезной микрофлоры и меньше патогенной, это действительно очень хорошо. Почему мы не делаем в этом случае сыры из свежего молока? Все сыры, которые мы сделаем из непастеризованного молока, будут потенциально опасным продуктом. Потому что у коров существуют разные заболевания, и при приемке молока обязательно определяются также антибиотики, которые не должны присутствовать в молоке, определяется присутствие маститного молока, которое не должно попасть в производство. И даже небольшое количество патогенной микрофлоры может спровоцировать кишечные заболевания, отравления. Поэтому делать сыр из непастеризованного молока очень опасно для здоровья человека.
Температуры пастеризации, которые применяются в сыроделии, – щадящие. Это 72-76 градусов по Цельсию с выдержкой 20-25 секунд. Это самые низкие температуры пастеризации, выше по градусам пастеризация в сыроделии не применяется. Но этих температур достаточно, чтобы мы оставили полезную микрофлору в максимальных количествах и уничтожили патогенную микрофлору. В этом случае продукт становится безопасным. Полезная микрофлора при этой температуре тоже погибает в какой-то доле, но мы ее восполняем путем внесения бактериальной закваски. Закваска это и есть полезные молочнокислые бактерии. Поэтому сыр, как продукт, становится полезным.
Какие проблемы сейчас решает сыроделие как наука?
Сыроделие как наука – это предмет постоянного изучения нашего знаменитого ВНИИМС – Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия. Они сохраняют наши традиции сыроделия, традиционные рецептуры сыров. Технологии сыров на самом деле уже созданы давным-давно, есть технологические схемы, инструкции. Ученые ВНИИМС уже проделали огромную работу. Но все же наука не стоит на месте. Сейчас сотрудники ВНИИМС работают, например, над созданием бактериальных заквасок. Раньше, например, не было такого понятие, как стоп-эффект бактериальных препаратов, сейчас ученые работают над этим. Возможно, идет работа и над созданием новых рецептур сыров. Мы, УСМЗ, обращаемся к сотрудникам ВНИИМС за экспертизой. Кроме того, холдинг «Агранта», в который входит УСМЗ, претендует на стратегическое лидерство в молочной и сыродельной отрасли, компания вкладывается в развитие новых технологий. Например, уже в 2025 году планируется запустить новую большую биофабрику по производству отечественных заквасок, что решит задачу импортозамещения в сфере сыроделия.
Источник: rosorganic.ru
