Оболочка, или покрытие, помогает сыру созревать и одновременно защищает его от патогенов. Здесь мы поговорим о том, чем может быть покрыт сыр.
Все покрытия для сыра делятся на две больших группы: несъедобные и съедобные (они же корки).
1. Несъедобные покрытия
1.1. Воск
Воск – один из самых давно известных видов сырной оболочки. Это не пчелиный воск, а специальная смесь воска и парафина. Его наносят в 2-3 слоя – либо кистью, либо просто окуная в него головку сыра.
Воск неплохо защищает сыр, но подходит не для всех сортов, а только для твёрдых (голландский, костромской, пошехонский, литовский). Его нельзя использовать для тех сортов, которые после покрытия должны созреть и увеличиться в объёме (это называется вторичным созреванием): воск неэластичен и в процессе созревания может треснуть.
1.2. Латекс
Латексное покрытие эффективнее воскового: оно не только хорошо защищает сыр, но и помогает ему созревать, потому что пропускает необходимые для созревания газы. Ещё одно преимущество перед воском в том, что на 1 кг сыра расходуется меньше материала (10-13 г латекса вместо 100 г восковой смеси). Наносят латекс кистью в 2-3 слоя.
Латекс подходит для всех сортов твёрдого и полутвёрдого сыра, в том числе для сортов со вторичным созреванием: он, в отличие от воска, эластичен.
1.3. Термоусадочный пакет
Этот материал содержит полиэтилен, который при нагреве сжимается и плотно обтягивает сыр. Как и латекс, термоусадочное покрытие очень прочное и эластичное, что позволяет сыру сохранять форму во время транспортировки.
Термоусадочный пакет наносят, помещая положенный в него сыр в горячую воду. Под воздействием тепла пакет за 3-5 секунд сжимается, плотно облегая продукт. Сыр должен быть сухим: если он ещё влажный, под термоусадочным покрытием может впоследствии образоваться плесень.
Важный недостаток термоусадочного пакета в том, что он не даёт сыру созревать, поэтому его применяют для тех же сортов, что и воск. Также он подходит для козьих и овечьих сыров и моцареллы (которая вообще не должна созревать).
1.4. Марля
Покрытие, сделанное из марли или другой плотной тонкой ткани, называется сырным бандажом. Как и латекс, такой материал сохраняет газообмен и не мешает созреванию, но может оказаться недостаточно прочным и герметичным. Марлей покрывают чеддер, стильтон и некоторые другие твёрдые сыры.
Сырный бандаж наносят, заворачивая сыр в марлю и помещая под пресс. Процесс повторяется дважды.
2. Съедобные покрытия (корки)
Большинство таких покрытий образуется на сыре естественным путём во время его созревания (включая вторичное созревание под латексом или марлей). Они отличаются от основной сырной массы по виду и вкусу, но состав у них примерно такой же.
Стоит ли есть сырные корки – каждый решает сам. Если вкус и текстура корки не мешают восприятию самого сыра, то ответ – да. Если же корка слишком жёсткая, неаппетитно выглядит или неприятно пахнет, её обычно срезают. Интересно, что и в этом случае её можно не выбрасывать, а сохранить для дальнейшего применения в некоторых рецептах.
2.1. Мягкая корка
У мягких корок – белый цвет. Их получают, опрыскивая сыр спорами съедобной плесени. Влажность помещения, в котором находится сыр, позволяет этой плесени вырасти и образовать мягкую корку.
К сырам с мягкой коркой относятся: бри, камамбер, святой Андре.
2.2. Рассольная корка
Если корка – оранжевая или красноватая, вероятно, она является рассольной. Такие сыры обмывают рассолом и/или слабоалкогольными напитками, чтобы получить влажную среду для роста съедобной плесени. Сыры с рассольной коркой очень сильно пахнут (хейтеры иногда называют их «вонючими сырами») и обладают очень солёным вкусом.
Хотя рассольная корка съедобна, её вкус ещё более солёный, чем у самого сыра. Возможно, лучше будет добавить её в суп, чем есть просто так.
Рассольными корками обладают эпуасс, мюнстер, грейсон и таледжио.
2.3. Натуральная корка
Хотя все сырные корки имеют естественное происхождение, натуральными принято называть те, которые образовались с минимальным вмешательством. В помещении, где созревает сыр, с его поверхности естественным образом испаряется влага. Так поверхность становится сухой и твёрдой – это и есть тонкая натуральная корка. Этот процесс требует мониторинга и периодического протирания маслом, рассолом и/или влажной тканью.
Натуральные корки толще и жёстче тех, что образованы с применением плесени, поэтому их вкус нравится не всем. Самые известные сыры с натуральными корками – чеддер, стильтон и пармезан.
2.4. Масляная корка
Это покрытие не образуется в результате созревания: оно представляет собой растительное или животное масло, которое просто втирают в поверхность сыра (чаще всего используется оливковое, рапсовое или сливочное масло). Такой оболочкой покрывают гауду, эдам, российский сыр.
Такое покрытие съедобно, и производитель может этим воспользоваться, добавив в него специи, приправы и/или зелень с целью улучшить вкус, сделать состав полезнее или увеличить срок годности сыра.
Минус масляной корки в том, что она сама является скоропортящейся: её нужно обновлять раз в неделю или при обнаружении на ней плесени.
Источник: crispy.news
