Глазурь: состав, виды, производство

Глазурь – сладкий ингредиент для покрытия различных десертов: тортов, пирожных, выпечки, зефира и так далее. Поговорим о том, как и из чего её могут делать.

Ингредиенты

Существует несколько видов глазури, но её основной состав почти всегда включает:

Сахар
Кондитерский жир
Какао-масло
Эквиваленты, заменители, улучшители какао-масла
Какао-порошок
Вкусовые добавки

Эквивалент или заменитель используется вместо какао-масла, а улучшитель должен дополнять имеющееся какао-масло. Все три категории жиров описаны в ТР ТС 024/2011.

Шоколадная и кондитерская глазурь – не одно и то же. Кондитерская глазурь, в отличие от шоколадной, выпускается не на эквивалентах, а на заменителях масла какао. Эти жиры делятся на лауриновые и нелауриновые.

Лауриновые и нелауриновые жиры

Жиры, используемые вместо какао-масла, делятся на две большие группы по содержанию лауриновой кислоты, которая относится к насыщенным жирным кислотам. Её массовая доля в лауриновых жирах составляет не меньше 40%, в нелауриновых – не больше 1%.

В заменителе какао-масла используется лауриновый жир – кокосовое или пальмоядровое масло. Они обладают мягким вкусом и такой же стабильной структурой, как у какао-масла, и быстро кристаллизуются. Применение лауриновых жиров придаёт глазури твёрдую текстуру и больший срок годности.

Глазурь на основе лауриновых жиров напоминает шоколад по плотности, вкусу и текстуре и обладает большим сроком годности. Основной недостаток этих жиров в том, что они не всегда эффективно смешиваются с другими жирами. Реакция с липазой (ферментом, содержащимся в молоке, орехах, какао-порошке) может привести к тому, что глазурь станет зернистой и приобретёт «мыльный» привкус.

Нелауриновые жиры – на основе соевого, пальмового, подсолнечного масла – используются в эквивалентах и улучшителях, потому что их легко смешивать с какао-маслом и другими ингредиентами, такими, как сухое молоко и соевый концентрат. Применение нелауриновых жиров придаёт глазури красивый блеск и делает её хрустящей, к тому же не требует темперирования.

Есть ли разница между эквивалентом и заменителем какао-масла? Некоторые производители считают, что нет, однако ГОСТ 34383-2018 гласит, что это не одно и то же. Главное отличие в том, что эквивалент совместим с какао-маслом в любых соотношениях, а заменитель – только с какао-порошком. Применение эквивалентов позволяет добавить в состав глазури до 20% какао-масла, поэтому глазури с ними ближе по составу к реальному шоколаду. Лауриновые жиры используют только в заменителях, а нелауриновые – как в заменителях, так и в эквивалентах.

В целом глазурь с эквивалентом полезнее, чем с заменителем: с одной стороны, в ней есть какао-масло (источник витаминов и антиоксидантов), с другой стороны, в ней меньше насыщенных жиров (а именно лауриновой кислоты). Но, как нетрудно догадаться, использовать лауриновый заменитель дешевле, чем смешивать какао-масло и эквивалент.

Тип глазури определяется её составом. ГОСТ Р 53897-2010 и ГОСТ 34383-2018 описывает следующие виды глазурей и требования к их составу:

Шоколадные глазури

Такая глазурь представляет собой шоколад-полуфабрикат, а значит, должна содержать какао-масло. По его минимальной требуемой массовой доле различаются:

Обыкновенная: 31% какао-масла
Молочная: 31% какао-масла и молочного жира суммарно
Белая: 25% какао-масла, 2.5% молочного жира

Кондитерские глазури

Чаще всего в составе торта или пирожного просто пишут «глазурь кондитерская». Так называется любая глазурь, в которой вместо какао-масла использованы его дешёвые заменители или эквиваленты (то есть любая, кроме шоколадной). В большинстве случаев её состав менее полезный, чем у шоколадной глазури.

Какаосодержащая: не менее 25% какао-продуктов.
Молочная: не менее 15% какао-продуктов, 12% молока, 2.5% молочного жира.
Белая: не менее 10% молока, 2.5% молочного жира. Не должна содержать тёртое какао или какао-порошок.
Цветная: содержит пищевые красители или иные ингредиенты, меняющие цвет.

Как производят глазурь

Смешивание. Ингредиенты в требуемой пропорции дозируют и подают в смеситель в таком порядке: тёртое какао (или какао-порошок), сахар, сухое молоко, вкусовые добавки, какао-масло (или его заменитель). Их смешивают при температуре около 45^оС.
Измельчение. Промышленная мельница размалывает шоколадную массу на частицы не больше 35 мкм, делая её сыпучей.
Разведение. В смесь добавляют разогретое какао-масло и шоколадный порошок, после чего повторно её перемешивают при температуре 45-55^оС.
Конширование. Из смеси 3-4 часа выпаривают лишнюю влагу и летучие вещества, чтобы усилить шоколадный запах. На этом этапе могут добавить ароматизаторы.
Темперирование. Смесь постепенно охлаждают до температуры 28-31^оС, продолжая её перемешивать. Этот этап нужен при производстве шоколадной глазури; в случае кондитерской глазури его можно пропустить, если используемые жиры маркированы как нетемперируемые.
Формовка. Получившуюся однородную массу заливают в дозатор с конусообразным дном, откуда она и попадает на формующую плиту. Сопла этой плиты придают глазури требуемую форму, выпуская её на ленточный конвейер охлаждающего туннеля. Этот туннель разделён на две зоны: в первой зоне глазурь охлаждается воздухом с температурой 5-8^оС, во второй – 8-14^оС. Процесс охлаждения может занять от 5 до 12 минут.