Часть хлеба, которая не была продана, все еще можно безопасно употреблять в пищу, но нельзя реализовывать. Ученые предложили повторно использовать остатки хлеба в пищевых продуктах, используя ферментацию растительными белками.
«Наши недавние исследования показывают, что эти корки можно превратить в новые виды продуктов питания, используя грибную ферментацию. Этот метод используется для производства традиционных азиатских продуктов на протяжении тысячелетий», – рассказали Хуан Фелипе Сандовал Руэда и Дэвид Брайант в статье, опубликованной журналом The Conversation.
«В нашем исследовании используется твердофазная ферментация, которая является процессом, широко используемым в Азии для создания растительных белков, таких как темпе и онком, из излишков бобовых, фасоли и злаков.
В новом подходе мы ферментируем хлебные корки вместе с растительным белком, традиционно используемым в качестве корма для скота. Растительный белок богат питательными веществами, что делает его идеальным дополнением к хлебным отходам в этом инновационном процессе ферментации.
Результатом является вегетарианский альтернативный белок, который повышает пищевую ценность излишков хлеба, будучи при этом экологически чистым. Это открытие предлагает устойчивый способ как решения проблемы пищевых отходов, так и проблемы продовольственной безопасности», – пишут авторы исследования.
Данный процесс ферментации имеет потенциал для значительного сокращения отходов, отправляемых на свалки, и снижения выбросов парниковых газов. Сохраняя излишки хлеба и нетрадиционный растительный белок в пищевой цепочке, он поддерживает круговую экономику , которая является экономической системой, предназначенной для минимизации отходов и максимального использования ресурсов.
«Сейчас мы работаем над масштабированием этого процесса, чтобы сделать его жизнеспособным для коммерческого использования. Сотрудничая с отраслевыми партнерами, мы стремимся создать крупномасштабные проекты, способные обрабатывать огромные объемы производимых хлебных отходов. Дальнейшие наши исследования будут сосредоточены на обеспечении экономической эффективности процесса, а также на улучшении вкуса, запаха и текстуры конечных продуктов для удовлетворения предпочтений потребителей», – рассказали исследователи.
Источник: agroxxi.ru
