Технологи АГТУ нашли применение мясу из голов осетров, которое не уступает по качественным показателям филе этой рыбы, но значительно снижает стоимость продукта.
Аспирантка АГТУ первого года обучения направления «Пищевые системы» Мария Захарова создаёт рецепты вкусных и, главное, полезных продуктов. В основе риетов и заливных — лишь мясо из голов осетров и овощи.
Мария с научным руководителем работают над этим проектом уже несколько лет. Они провели достаточно большое количество исследований, а сейчас хотят улучшить все показатели, сделать продукт ещё лучше и создавать новые рецепты.
На территории Астраханской области действует большое количество предприятий, которые занимаются искусственным воспроизводством осетровых. Представители одного из них обратились к АГТУ с просьбой проработать рецепты, в которых можно использовать вторичное сырьё осетра, в частности головы.
«Все знают, как использовать, куда направлять на переработку филе осетра: копчёная и солёная продукция, балычные изделия, то есть это деликатесные продукты. Но при разделке осетра остаются головы, которые занимают достаточно большую долю, порядка 30% веса рыбы. Для каких целей их использовать? Мы исследованием этого вопроса и занимаемся.
Предприятия заинтересованы в производстве такой продукции, но у них не хватает ресурсов, времени, возможностей для проведения большого научного исследования, поэтому университет берёт это на себя. Мы полностью исследовали массовый, химический и аминокислотный состав, биологическую ценность мяса, которое содержится в голове, разработали маркировку и саму технологию продукта и, безусловно, следовали безопасности, потому что головы считаются вторичным сырьём. Но, как выяснилось, они содержат большое количество мышечной ткани, и по биологической ценности это мясо полностью соответствует филе осетра. То есть мы получаем большое количество бюджетной, но очень ценной продукции», — рассказывает научный руководитель проекта доцент кафедры «Технология товаров и товароведение» АГТУ Олеся Сергеевна Якубова.
Из такого мяса технологи АГТУ разрабатывают рецепты риетов, заливных и других блюд. Используют только астраханские продукты — рыбу от местных предприятий и овощи, выращенные в области. Такие пасты содержат много белка и небольшое количество жиров, а овощи — источник пищевых волокон. Получаются сбалансированные продукты, которые нравятся потребителям.
Проект выиграл грант Российского научного фонда. Это обеспечило дополнительные возможности провести все необходимые исследования. Рецептуру тщательно корректируют. Вкус продуктов уже успели оценить студенты и сотрудники вуза.
«Сейчас мы дорабатываем все рецептуры и в дальнейшем планируем реализовать технологию на производстве и ввести продукт на рынок. Это будет полностью натуральный продукт, мы не добавляем никаких ароматизаторов, консервантов. Всё натурально: растительные различные компоненты, соль, специи. Такая комбинация различных ингредиентов: рыбы, растительных компонентов — делает его полностью сбалансированным и полноценным блюдом.
Сейчас на рынке есть достаточно большое количество аналогов. Это различные риеты из мяса птицы, дичи, есть из рыбы, но вся эта рыба в основном морская, а мы используем именно местную рыбу, осетра», — делится планами Мария Захарова.
Эти инновации не только расширяют ассортимент астраханской гастрономии, но и способствуют развитию местного производства, предлагая рынку натуральные и сбалансированные продукты, ориентированные на потребности современного потребителя.
Источник: astu.org
