Норвежские ученые нашли способ быстрее производить кислое пиво с помощью гороха и фасоли, результаты их исследований опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Журнал издает основанное в XIX веке Американское химическое общество.
Экспериментальное пиво, которое они получили с использованием содержащихся в бобовых культурах сахаров, получилось схожим по вкусовым качествам с бельгийским кислым пивом. В последние годы такие сорта стали популярны среди крафтовых пивоваров, хотя процесс их приготовления на диких дрожжах сложный и длительный, брожение может идти месяцами. Кроме того, процесс сложно контролировать, и пивовары не всегда точно знают, какой вкусовой профиль получит напиток.
Соавтор исследования Бьорге Вестеренг из Норвежского университета биологических наук сравнил кислое пиво с шампанским для любителей пива. Процесс приготовления подобного напитка с фасолью и горохом стал значительно короче и состоял из более простых этапов.
«Дрожжи не могут переработать сахар из гороха, и мы используем его для роста бактерий, необходимых для производства кислого пива», — говорит Вестеренг.
Обычно производители кислого пива используют крахмал из сырой пшеницы в качестве источника углерода для специальных дрожжей.
Вестеренг и соавторы работы сначала экспериментировали с использованием древесных ксилоолигосахаридов (пребиотических сахаров) в качестве источника углерода для молочнокислых пивных бактерий, поскольку пивные дрожжи не разлагают эти углеводы. Полученное экспериментальное кислое пиво не было идеальным, но было вполне сопоставимо с коммерческим кислым пивом, что доказало правомерность принципа. После этого группа извлекла сахара из полевого гороха и сварила четыре экспериментальных кислых пива, на базе таких сахаров и без них — все ферментировались в течение 19 дней. В итоге бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, израсходовали все гороховые сахара, несмотря на сокращение времени варки. Кислое пиво, сваренное с гороховым сахаром, содержало больше молочной кислоты, этанола и ароматических соединений, чем пиво, сваренное без него. Кроме того, кислое пиво, сваренное с гороховым сахаром, получило более фруктовый вкус и высокую кислотность. При этом ученые не обнаружили никаких следов «бобового» привкуса.
«Бобовый привкус часто считается препятствием. Таким образом, результаты данного исследования свидетельствуют о том, что полученные из гороха сахара могут быть использованы для получения продуктов с приемлемыми свойствами», — пришли к выводу авторы работы.
Источник: rbc.ru
