Безалкогольные варианты рома, джина и других крепких напитков – новая и быстро развивающаяся категория. Сегодня мы поговорим об основных методах их производства.
Популярность безалкогольных аналогов сейчас растёт во всём мире, и многие алкогольные компании выпускают такую продукцию под известными брендами. Уже известны британские Captain Morgan 0.0, Ben Lomond и Seven Giants, американские Whisk#y Ginger и Notas de Agave, испанский Beefeater 0.0, мексиканская Almave и другие.
Пока все эти напитки не так популярны, как безалкогольное вино или пиво, и их производители могут столкнуться с неоднозначным вопросом: можно ли маркировать напиток как джин, ром или виски, если алкоголя в нём нет? С одной стороны, это будет нарушением национальных или международных стандартов, где указана минимальная крепость соответствующего напитка. С другой стороны, спикеры компаний часто используют «алкогольные» термины, рассказывая о новом напитке. Впрочем, пока эти напитки не вызывали таких жарких споров о маркировке, как заменители мяса или молока.
Сырьё
Для «безалкогольных крепких» используются те же ингредиенты, что и для традиционного алкоголя: рома, джина, виски, текилы и так далее. Ключевое отличие – в содержании этанола, которого в безалкогольном напитке должно быть не больше 0.5% (впрочем, некоторые производители устанавливают себе верхний предел в 1.2% и маркируют напиток как «низкоалкогольный»).
Метод 1. Частичная дистилляция
Дистилляция – это процесс очищения жидкости путём её выпаривания в одном сосуде и конденсации пара в другом. Если говорить о производстве алкоголя, то дистилляция используется для концентрации алкоголя и запаха. Однако этот же процесс может выполнять обратную функцию.
Для этого в дистиллятор добавляют отдельную колбу для концентрации алкогольных паров. Готовый джин, виски, текилу или ром подвергают частичной дистилляции, при которой из напитка быстро выпаривается алкоголь.
Недостаток этого метода в том, что вместе с алкоголем могут выпариться летучие ароматические вещества, поэтому конечный продукт может сильно отличаться от алкогольного напитка по запаху и вкусу. Чтобы решить эту проблему, напиток можно дистиллировать при низком давлении (этот метод давно известен производителям безалкогольного вина).
Метод 2. Дистилляция воды с производством гидролята
В этом случае до процесса дистилляции в воду добавляют вещества для концентрации запаха. Смесь нагревают в сосуде, известном как флорентийская бутыль (сепараторе для отделения воды от жиров). Этот приём похож на экстракцию эфирных масел, которая используется в производстве духов.
Дистилляцию могут проводить при низком давлении, чтобы снизить температуру кипения воды со 100 до 50оС и получить напиток с более приятным вкусом, или же при высоком – если, наоборот, хотят, чтобы напиток был максимально близок к алкоголю по ощущениям.
Метод 3. Настой
В воду добавляют экстракты фруктов и другие растительные ингредиенты крепкого напитка, в том числе так называемые натуральные ароматизаторы. Идея в том, чтобы отмочить эти ингредиенты в воде и создать тот же запах, что у алкогольного напитка, но в этом случае ингредиентов понадобится намного больше.
Процесс дистилляции вообще пропускается, и безалкогольная база напитка чем-то похожа на травяной чай. Некоторые производители добавляют на этом этапе сахар или другие подсластители (например, стевию) для улучшения структуры и вязкости. Конечный этап такого производства – пастеризация, которая должна уничтожить питающиеся сахаром грибки. Без пастеризации напиток получится скоропортящимся.
Метод 4. Обратный осмос
Здесь задача в том, чтобы отделить алкоголь от других остаточных веществ с помощью частично проницаемой мембраны, давление на которую выше, чем осмотическое давление напитка. Такая фильтрация тоже хорошо известна. Её используют производители вина в тех случаях, когда напиток получается слишком крепким и нужно снизить содержание алкоголя.
Однако этот метод устраняет алкоголь только частично, и уровня в 0.5% не всегда получается достичь. Обычно обратный осмос комбинируют с одним из двух методов дистилляции, описанных выше.
Метод 5. Комбинированная дистилляция в центрифуге
Эта технология, разработанная в австралийской компании Flavourtech, основана на принципах вакуумного испарения и низкотемпературной дистилляции. Идея в том, чтобы алкоголь отделился, а ароматические вещества сохранились.
Производство проходит в два этапа. На первом из них напиток прогоняют сверху вниз через колонну, состоящую из вращающихся конусов. Под действием центробежной силы жидкость тонким слоем остаётся на поверхности этих конусов. Одновременно снизу накачивается пар, который кипятит жидкость.
Так в верхней части сосуда остаётся ароматический пар, а в нижнюю стекает жидкая алкогольная основа без запаха (вроде той, что нужна для производства водки). Из неё алкоголь устраняют путём вакуумной дистилляции, после чего ароматический пар можно конденсировать и вернуть в продукт.
Этот метод считается самым эффективным, потому что лучше всего позволяет сохранить вкус и запах ингредиентов.
Источник: crispy.news
